Pectinase na indústria de sucos de frutas

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 435 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS E REFRIGERANTES

APLICAÇÕES DA ENZIMA PECTINASE NA INDÚSTRIA
DE SUCOS DE FRUTAS

JANEIRO/2003
VIÇOSA - MG

Introdução
As paredes celulares vegetais são estruturas complexas que têm como componentes principais a celulose, hemicelulose, pectinas, proteínas e polifenóis. Quimicamente, substâncias pécticas são complexos coloidais de polissacarídeos cuja cadeia principal é constituída de resíduos de ácido galacturônico unidos por ligações α (1,4). As cadeias laterais da molécula de pectina são constituídas de L-ramnose, arabinose, galactose e xilose. Os grupos carboxílicos de ácido galacturônico são parcialmente esterificados por grupos metil e parcialmente ou completamente neutralizado por íons sódio, potássio ou amônio.
Durante a extração do suco, as pectinas são dispersadas em solução, juntamente com outros polissacarídeos originados da fragmentação da parede celular e com complexos protéicos de origem citoplasmática, causando turvação e aumento da viscosidade do suco, além da queda no rendimento, entupimento de filtros e diminuição da velocidade de processamento. Os resíduos de ácido galacturônico que compõem a pectina são carregados negativamente tornando esta molécula altamente hidratável e ácida, com capacidade de ligar-se a cátions bivalentes formando gel que causa problemas durante a concentração de sucos, dificultando a retirada da água e causando incrustações nas paredes do evaporador. A adição de pectinases ao suco extraído promove a hidrólise parcial da pectina solúvel em partículas menores as quais podem ser floculadas e facilmente removidas, resultando numa rápida redução da viscosidade e da turbidez. A presença da pectina nos sucos pode ainda ser evitada pela despectinização da polpa através do uso das pectinases que, além de melhorar a clarificação e reduzir a viscosidade, leva a aumento no rendimento.
As pectinases são