açai

Processamento industrial
A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:

Recepção dos frutos
Os frutos de açaizeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são pesados (Fig. 1) e conduzidos para o processo de seleção.
Seleção
A seleção manual dos frutos, geralmente, é realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, terra, frutos chochos etc. (Fig. 2).

Fig. 1. Recepção e pesagem de frutos de açaizeiro.

Fig. 2. Mesa para a seleção manual de frutos de açaizeiro.
Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote.
Em algumas indústrias de processamento, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos próprios frutos.
Pré-lavagem, amolecimento e lavagem
Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro lavagens em série:
Na 1a, os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos (Fig. 3)

Fig. 3. Primeira lavagem de frutos de açaizeiro..
Na 2a, os frutos também são imersos em água para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento (Fig. 4). As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de acordo com os processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade. A água pode estar à temperatura ambiente ou na de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empíricos,