Enzima Polifenoloxidase

devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente da alicina (dialil — dissulfido) [1]. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento, que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenólicos, os quais são oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas [2]. O ácido cítrico é um acidulante versátil e muito utilizado pelas…

com cerca de 60-70% da síntese da lactose. A presença de microrganismos ácido-láticos diminui a concentração de lactose no leite, uma vez que estes consomem a lactose, produzindo H+ e H2. A inserção da enzima β-galactosidase (lactase) em condições favoráveis a sua atividade, uma vez que essa enzima hidrolisa a lactose em glicose e galactose. 3 – O que é lactose? Um dissacarídeo formado por glicose e galactose. 4 – Qual a influência da lactose na densidade do leite? A densidade do…

AS ENZIMAS E SUA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 1. Introdução Enzimas são substâncias orgânicas, de natureza geralmente proteica, com atividade intra ou extracelular e que têm funções de acelerar reações químicas onde sem a sua presença as mesmas aconteceriam a uma velocidade extremamente baixa. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicação nas industriais como na têxtil, de medicamentos

maturação mais avançados são mais resistentes ao aparecimento da injúria;  Injúria pelo frio – tempo e temperatura de exposição dos produtos. Sintomas comuns da injúria pelo frio • falta de doçura, aroma e sabor da polpa • escurecimento da polpa (polifenoloxidase) • manchas marrons e/ou descoloridas da casca (“pitting”) • redução da síntese de carotenóides • maturação irregular • susceptibilidade à deterioração por microrganismos saída de metabólitos (aa, açúcares, sais) da célula e…

têm impactos positivos em alguns alimentos, como no desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão, mas também levam a efeitos negativos, como o bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó (BRIÃO et al 2011). O escurecimento não enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias…

ENZIMAS  As enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua extraordinária especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas.  Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reação, sem no…

decorre, também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase. A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimiza a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí…

por “fermentos” = enzimas  Eduard Buchener (1897) Observou que apenas o extrato de leveduras era capaz de transformar açúcar em álcool: enzimas funcionavam mesmo quando removidas da célula viva. FUNDAMENTOS DE ENZIMAS James Sumner (1926) Prof. Drd. Viviane Figueiredo Buchner (1860-1917) Isolou e cristalizou a urease (primeira enzima a ser cristalizada); Cristais eram de proteínas; Postulou que “todas as enzimas são proteínas”. Sumner (1887-1955) ENZIMAS …

1. TÍTULO Inativação da Enzima peroxidase em Batatas. 2. OBJETIVO Observar a inativação da enzima peroxidase em batatas através do tratamento térmico. 3. INTRODUÇÃO As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos. Elas são responsáveis pela formação de compostos extremamente desejáveis, como também podem provocar conseqüências desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Estes diferentes comportamentos…

........................................ 6 6. Referências bibliográficas ................................................................................................................................. 6 1. Introdução Enzimas são catalisadores orgânicos efetivos, responsáveis por milhares de reações bioquímicas coordenadas, envolvidas nos processos biológicos dos sistemas vivos. São macromoléculas pertencentes à classe das proteínas globulares. Algumas são…