Enzima Polifenoloxidase

recepção, deve-se evitar também a presença de animais, para impedir a contaminação das folhas. Já o sapeco é o processo em que as folhas recebem um choque térmico, por meio de chama direta, quando ocorre a inativação das enzimas oxidantes, como peroxidase e polifenoloxidase, que tornam as folhas enegrecidas. Nesse processo, além da pré-secagem, ocorre o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve ser iniciado, no máximo, 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser…

Maillard em meio alcalino. Introdução O escurecimento dos alimentos é devido a reações que podem ser enzimático e não enzimático. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas. Segundo Damodaran (2010), sob…

atividade de compostos fenólicos, que consomem os ácidos no ciclo de Krebs durante o processo respiratório. Os fenólicos participam dos componentes não essências da alimentação,apresentam bioatividade ligada à sua capacidade de quelar metais, inibir a enzima lipoxigenase e sequestrar radicais livres. No entanto, estes compostos também exibem atividade pró-oxidante in vitro, ao quelar metais de modo a manter ou intensificar a sua atividade catalítica ou reduzindo metais, aumentando a sua…

lipídeos Degradação de vitaminas Mudanças de cor Alterações sensoriais Alterações físicas Escurecimento enzimático As enzimas podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou também serem provenientes, por exemplo, de microrganismos. As mais importantes reações enzimáticas são as de escurecimento enzimático em frutas e vegetais, as peroxidases e as polifenoloxidases. 20 Escurecimento não enzimático Reação de Maillard Oxidação de lipídeos Rancidez…

o mínimo para o crescimento e esporulação do C. botulinum MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS • Principais ácidos:  Ácido cítrico – pode ser usado para prevenir o esbranquiçamento ao quelar o cobre da enzima polifenoloxidase (PFO). É mais eficiente em produtos tratados termicamente;  Ácido acético – é utilizado fundamentalmente, contra leveduras e bactérias e é menos efetivo contra mofos.  Ácido sórbico e seus sais – é uma molécula que, sem se…

BIOTECNOLOGIA As enzimas, importantes componentes do metabolismo de todos os seres vivos, têm a capacidade de promover e acelerar reações químicas. Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados por populações humanas muito antigas para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo. Depois que os cientistas desvendaram a atuação das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais empregadas, com variadas…

muito tempo, esses compostos foram associados negativamente à qualidade de alimentos vegetais pela ação antinutricional como, por exemplo, dos taninos, que complexam proteínas, diminuindo o valor nutricional e em alguns casos inibem a atividade de enzimas como tripsina e lipases (SHAHIDI & NACZK, 1995). No entanto, vários plurifarmacológicos estudos recentes (bactericida, têm demonstrado seus efeitos antiviral, antialérgico, antitrombótico, antiinflamatório,…

metálicos, pH, temperatura, e atividade de diferentes enzimas oxidativas, especialmente a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) (LÓPEZ-NICOLÁS et al., 2007). O escurecimento enzimático pode ser controlado por diferentes métodos, um deles é o branqueamento que consiste de mergulhar frutas e hortaliças em água fervente ou trata-las com vapor para em seguida ocorrer um rápido resfriamento. Assim ocorrendo um choque térmico inativando as enzimas responsáveis pela oxidação, impedindo…

caracterização química, quanto ao teor de fenol e carbono totais, metais pesados, como também a presença de bactérias e fungos filamentosos em lodo de esgoto da Estação Mangueira, Pernambuco, Brasil. Além disso, investigou-se a produção da enzima polifenoloxidase como um atributo importante para remoção de compostos fenólicos no solo, como também a toxicidade do lodo perante Artemia salina. Os resultados obtidos com a caracterização microbiológica indicaram a presença de coliformes…

suscetível à deterioração que o intacto e, assim, diminuindo sua vida de prateleira (Bolin & Huxsoll, 1991). O desenvolvimento desse escurecimento é relacionado primariamente à oxidação de compostos fenólicos a o-quinonas, catalizada pela enzima polifenoloxidase. As quinonas, polimerizadas, originam polímeros de coloração marrom, negra ou avermelhada (Castañer et al., 1996). Vários estudos têm sido conduzidos para inibir ou retardar o aparecimento de escurecimento em alface em todo o…