Enzima Polifenoloxidase

particularmente nos alimentos desidratados, ocorre para uma umidade próxima ao valor encontrado para Xm (ver item “Secador de tambor rotativo” deste trabalho). Tratamentos Pré-secagem Nos vegetais, ocorre o escurecimento por causa da presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que é ativada com a exposição das partes internas do vegetal ao oxigênio, por causa do fatiamento. As temperaturas utilizadas nos processo de secagem aceleram essa reação enzimática que causa…

............................................................19 4.3.2 Fermento ..............................................................................................19 4.3.3 Enzimas ................................................................................................20 4.4 Enzimas em Panificação ..........................................................................20 4.5 Medida de Atividade Enzimática .........................................................

studied were inactivated after treatment at 90 C for 2 minutes. Keywords: Ananas comosus ; pineapple; peroxidase; enzyme inactivation. o o o o o o o 1 - INTRODUÇÃO A peroxidase (E.C.1.11.1.7., doador H O oxidoredutase) é uma enzima associada a reações de deterioração oxidativa em frutas e vegetais in natura e produtos processados [6]. Na reação enzimática o peróxido de hidrogênio ou outro peróxido orgânico, como o peróxido de metila ou o etil hidrogênio, é…

relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos. A temperatura e o tempo empregado dependem de vários fatores como: pH, resistência térmica de microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistência das características organolépticas a altas temperaturas etc. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação já que este tratamento não elimina todos os microrganismos…

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO PROJETO: “ESTUDO DO EFEITO DO ESTRESSE SALINO SOBRE ATIVIDADE DE ENZIMAS DO METABOLISMO ANTIOXIDATIVO EM RAÍZES E FOLHAS DE CANA-DE-AÇÚCAR SUBMETIDA AO ESTRESSE SALINO” Relatório Parcial do Bolsista de Iniciação Científica PIBIC, referente ao período agosto de 2011 a fevereiro de 2012, Apresentado a Universidade Federal Rural de Pernambuco- UFRPE. Aluno: Ronaldo Alves de Oliveira Filho Curso: Agronomia…

Jequitinhonha e Mucuri UFVJM, Diamantina, Minas Gerais. Os cafés foram preparados (separados e triturados) para realização das análises descritas. A atividade enzimática da polifenoloxidase foi determinada em amostra de grãos de cafés moídos em moinho tipo Cróton Mod.TE-580, com peneira de 30 mesh. O método de extração da enzima consistiu na extração descrita por Draeta & Lima (1976). Para determinação do índice de coloração foram tomadas cerca de 2 g da amostra de cafés moídos e…

processo da coalhada? R: O ácido lático e a caseína, se separa da PTN e o soro do leite. A coalhada é a parte sólida do leite separada de sua composição mais liquida, denominada soro do leite. Para que este processo ocorra, é necessária a ação de uma enzima, chamada quimosina. Quando adicionada o leite fresco, sua ação é converter as partículas de caseinato de cálcio presentes no leite, na presença dos íons cálcio ele se coagula dando origem a formação do coalho. METODOLOGIA…

sapeco, secagem e cancheamento. O sapeco é realizado junto ao fogo direto e consiste na passagem rápida dos ramos com folhas sobre as chamas do sapecador. Esta etapa tem por função a retirada da umidade superficial e inativação de enzimas (peroxidase e polifenoloxidase) que causam a oxidação do produto. A temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400 °C e na saída é de 65 °C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos (ESMELINDRO, 2002). A etapa da secagem pode ser…

mais estável, em doses baixas. Enzimas Por serem muito resistentes as enzimas existentes nos alimentos devem ser desativadas antes do processo de irradiação. Esta inativação deve de ser realizada através de um tratamento térmico, sendo este mais forme do que o utilizado para os microrganismos, pois as enzimas são mais fortes que estes. Os alimentos irradiados são instáveis durante o armazenamento, devido à sua sensibilidade ao ataque enzimático. A atividade das enzimas é afetada em…

pasteurização é um método térmico que inativa os micro-organismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do produto. Tem como objetivo prolongar a integridade dos alimentos pela inativação de enzimas e a destruição de micro- organismos sensíveis ao choque (temperatura elevada seguida de rápido resfriamento). Não há modificação no valor nutritivo nem nas características organolépticas do alimento submetido a esse método. Existem…