Enzima Polifenoloxidase

ENZIMAS ADITIVOS & INGREDIENTES Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras de reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. Isso é alcançado através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A…

hepatoprotetora, antimicrobiana, hipoglicemiante, inibidora da eNzima conversora de angiotensina e antimutagênica. Assim, pesquisas procuram avaliar a eficiência terapêutica da droga para a prevenção de câncer, osteoporose, tratamento de diabetes, úlcera e Alzheimer (DUARTE, 2006). O chá verde é obtido por meio do murchamento das folhas com vapor que, em seguida, são secas, fase na qual ocorre a inativação de uma série de enzimas, chamadas de polifenóis oxidases. As folhas…

menor quantidade carnes (de vaca, porco e de frango) são assadas em máquinas sob ação de raios infravermelhos. • Ondas sonoras: O emprego deste tipo de ondas apresenta, entretanto, restrições no que diz respeito à sua insensibilidade frente a enzimas, sua ação destruidora de vitaminas e sua influência maléfica sobre caracteres físicos de alimentos. Apesar de não serem radiações verdadeiras, as ondas sonoras são geradoras de calor de ação letal sobre os microorganismos. A utilização…

melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser produzido logo…

pasteurização torna-se inviável, recomenda-se o processo de branqueamento, que consiste em escaldar o Açaí em água quente ou fervente (80ºC), durante 10(dez) segundos, visando eliminar principalmente os contaminantes da superfície e enzimas, principalmente as enzimas polifenoloxidase (termo-resistente) e peroxidase, além de gases intercelulares e conseqüentemente das reações de oxidação (ROGEZ, 2000). A ANVISA publicou em 29 de julho de 2005 a RDC n.º 218 - ANVISA/MS que dispõe…

possível, suas características sensoriais originais (ARAGÃO et al., 2001). Campos et al. (1996) observaram a presença e atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidade (POD) na água de cocos verdes cujos nomes sistemáticos são, respectivamente, o-difenol oxigênio oxidoredutase (E.C.1.10.3.1) e hidrogênio peróxido oxidoredutase (E.C.1.11.1.7). A polifenoloxidase (PPO) catalisa reações de oxidação de compostos fenólicos, na presença de oxigênio, cujos produtos se polimerizam,…

acidez, tendo uma perda do sabor. O potássio está ligado com o aumento do teor de sólidos solúveis totais e com o escurecimento interno da polpa, pois eleva o teor de ácido ascórbico reduzindo as quinonas, atuando como inibidor da atividade da enzima polifenoloxidase que é a causadora do escurecimento. O equilíbrio entre a acidez e os açúcares no fruto confere seu sabor, estando ligado com a quantidade de enxofre no solo. INFLUÊNCIA DOS FATORES PRÉ-COLHEITA A qualidade final do fruto…

epigalocatequinas, galatoepigalocatequinas e galocatequina-galato. Das várias enzimas envolvidas na oxidação destaca-se a polifenoloxidase que está localizada no cloroplasto. Esta actua promovendo a polimerização oxidativa de uma catequina simples, e de uma galocatequina, dando origem às diferentes teaflavinas: a teaflavina simples, teaflavina-3-galato, teaflavina-3’-galato e teaflavina-3-3’-digalato (OWUOR et all, 2006). Outra enzima importante é a peroxidase, que catalisa a…

ativo de enzimas e coenzimas. Cisteína, cistina, metionina e taurina, Glutatione, glicosídios e sulfolipídios, coenzimas. Tabela 2. Micronutrientes: Funções e compostos. Nutriente Funções Compostos B Transporte de carboidratos Coordenação com fenóis Borato; Compostos desconhecidos Cl Fotossíntese Cloreto; Compostos desconhecidos Co Fixação de N2 Vitamina B12 Cu Enzima Fotossíntese Polifenoloxidase; plastocianina,Azurina, estelacianina; umecianina Fe Grupo ativo em…

Carboidratos * Vitaminas * Ácidos orgânicos * Enzimas * * Polpas de Frutas → atratividade : Cor * Gosto * Cheiro *