Enzima Polifenoloxidase

são: higiene, manipulação, agentes físicos ou químicos, embalagem, armazenamento, transporte. As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes (GAVA, 2008). Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores…

maioria dos microorganismos penetra por feridas ocorridas na colheita e pós-colheita ou distúrbios fisiológicos podendo ser a principais causas de deterioração. Além disso, o escurecimento da casca pode estar relacionado à atividade da enzima polifenoloxidase. Firmeza As amostras M5 e M6 apresentaram firmezas semelhantes, enquanto a amostra M7 apresentou um valor abaixo em comparação as outras amostras (Tab.5). Esse fato possivelmente está relacionado a degradação do fruto que…

natural para a remoção da lixívia. A primeira água a ser utilizada pode ser reciclada, mas a última deve ser sempre limpa e fria. A imersão das frutas descascadas em ácido clorídrico diluído – por poucos segundos- ajuda a inativar as enzimas e acidificar o meio. 2. Descaroçamento e corte O descaroçamento e corte são feitos após o descascamento. As frutas ou legumes podem ser cortados em fatias, metades, rodelas, tiras, cubos ou, mais raramente, embalados inteiros.

fitoalexinas, promover a lignificação (TERRY; JOYCE, 2004), induzir a formação de compostos fenólicos (BAUTISTA-BAÑOS et al., 2006), ativar as enzimas quitinases e β-1,3-glucanases (EL GHAOUTH et al.,1992; ZHANG; QUANTICK, 1998), fenilalanina amônia-liase (ROMANAZZI et al., 2002) e peroxidase (ZHANG; QUANTICK, 1997). Pode atuar ainda na inibição de enzimas de desestruturação da parede celular sintetizada por fungos, como a poligalacturonase, pectinaliase e celulase, e nos compostos tais…

componente das enzimas participa do metabolismo geral das plantas. É absorvido principalmente na forma de nitrato e amônio. Fósforo. É Absorvido na forma de fosfato e é componente dos nucleotídeos, fosfoproteínas, lipoproteínas, etc. Participa da síntese dos carboidratos e tem função no armazenamento de energia nas plantas. Potássio. É absorvido na forma catiônica de K+, e tem função na abertura e fechamento dos estômatos, como um regulador osmótico e na catálise de várias enzimas. Não faz parte

.............35 Ácidos Nucléicos ...............................................................................................44 Energética Bioquímica .......................................................................................52 Enzimas ..............................................................................................................60 Glicólise .............................................................................................................76…

por 12 dias e avaliados a cada três dias. As variáveis avaliadas foram aparência, sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos/acidez, açúcares solúveis e redutores, pectina total e solúvel, ácido ascórbico, atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. A L-cisteína proporcionou aos produtos minimamente processados vida útil de 12 dias, sendo limitada pelo odor não característico do produto. O ácido ascórbico mostrou-se eficiente na manutenção do ácido ascórbico, com vida útil

estranho, qualidade microbiológica aceitável; célula vegetal integra metabólica; grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller célula vegetal com injúria o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase escurecimento na zona injuriada devido a formação de melanoidinas (compostos…

produção de etileno devido à ocorrência de injúrias fisiológicas no tecido. Todavia, o mecanismo de indução da produção de etileno não é bem conhecido. O etileno estimula a síntese de enzimas envolvidas com a maturação das frutas e pode causar a perda de firmeza das mesmas, provavelmente, devido à ativação de enzimas que hidrolisam a parede celular. 42 Mau odor O mau odor encontrado em hortaliças está intimamente relacionado com a peroxidação enzimática de ácidos graxos…

distribuição dos provadores pelos valores inulina hedônicos avaliados no teste sensorial. provocar um escurecimento enzimático devido ao alto teor de compostos fenólicos. Segundo Vandressen (2011) esse escurecimento é causado pela enzima polifenoloxidase, a qual promove a formação da melanina que é um pigmento escuro. Figura 1 - Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação globaldas…