Branqueamento

GENERALIDADES

1.1. Introdução:

Grande parte da produção de frutas e hortaliças é perdida em virtude do não emprego de técnicas adequadas de colheita, transporte, armazenamento e industrialização desses produtos. Após a colheita, as atividades metabólicas como a respiração, transformações químicas e bioquímicas e distúrbios fisiológicos não são interrompidas e o controle desses fatores é indispensável para se preservar a qualidade dos produtos tanto para o consumo de mesa quanto para a industrialização. Para um melhor entendimento das transformações que ocorrem na fase pós colheita de frutos, bem como os numerosos fatores que interferem na vida pós colheita dos frutos torna-se necessário o conhecimento da fisiologia do desenvolvimento desses órgãos vegetais.

1.2. Frutos - definição

A definição de frutos é bastante variável, de acordo com o aspecto considerado. Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas. Alguns são classificados como hortaliças mas, sob o aspecto botânico, são frutos como o tomate, beringela, pepino, etc.

3. A célula e os tecidos dos frutos

Existe uma grande variedade de frutas e hortaliças, pertencentes a numerosas famílias, que são empregadas como matéria prima na industrialização de compotas, doces, conservas, etc. Cada uma dessas famílias possui características e propriedades, que devem ser consideradas no momento da seleção. Entretanto, apesar dessa diversidade, existem características físicas, texturais e anatômicas comuns aos diversos tipos de frutas e hortaliças. A textura de um vegetal varia dependendo da turgidez, da coesão, tamanho e forma das células, presença de tecidos de suporte e composição da planta. A turgidez de uma célula é dada pela pressão exercida pelos sólidos presentes sobre a parede celular. Essa pressão será maior quanto mais concentrada for a célula em substâncias osmoticamente ativas. Esta propriedade está, também, relacionada à