Enzima Polifenoloxidase

disponibilidade dos vários nutrientes. Os mecanismos de defesa das plantas são regulados por vários nutrientes, conforme foi descrito por Graham e Webb (1991). O manganês, o cobre, o ferro, o boro e o cobalto estão envolvidos na síntese de varias enzimas, como na dos fenóis, das quinonas e da lignina. Os compostos fenólicos estão envolvidos em vários processos de defesa das plantas e, quando em excesso ou pré-formados, podem causar a necrose dos tecidos e de partes da planta. Entretanto,…

ocorre a produção de compostos químicos em resposta a estímulos físicos e químicos devido à lesão provocada pela alimentação de insetos mastigadores ou ataque de patógenos. Entre as diferentes moléculas induzidas podemos citar as peroxidases, as polifenoloxidases, os inibidores de proteases (IPs) (Walker-Simmons e Ryan, 1984; Ryan, 1990; Ananthakrishman, 1999), as defensinas (Thomma et al., 2002) e as proteínas de transferência de lipídios (LTP) (Kader, 1996). 2.1. A via do…

rica em nutrientes de fácil assimilação, propicia o desenvolvimento microbiano gerando problemas em sua conservação logo após abertura do fruto. Outro aspecto a considerar refere-se à atividade enzimática naturalmente presente no líquido. Estas enzimas possuem finalidades específicas e vitais para o fruto in vivo; porém, ao contato com o ar atmosférico, desencadeiam reações indesejáveis, principalmente no que diz respeito ao desenvolvimento de coloração rosada. Há evidências de que…

nutritivos, ou que reações sensoriais serão produzidas. TECNICAS DE CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO As técnicas de conservação tem por objetivo principal a destruição dos microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes (GAVA, 2008). Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores que…

alimentícias. Unidade 4 - Causas das alterações dos alimentos: 4.1 - Crescimento e atividade dos microrganismos; 4.2 -Ação de enzimas presentes nos alimentos; 4.3 -Reações químicas não enzimáticas; 4.4 -Alterações provocadas por insetos e roedores; 4.5 -Mudanças físicas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão, manuseio ineficiente. Unidade 5 - Enzimas de importância na indústria de alimentos. Unidade 6 - Métodos de conservação de alimentos. 6.1 - Por ação…

as chamas do sapecador. O equipamento consiste de um cilindro metálico, perfurado e inclinado através do qual a erva colhida passa recebendo as chamas. Esta etapa tem por função a retirada da umidade superficial e inativação de enzimas (peroxidase e polifenoloxidase) que causam a oxidação do produto. A temperatura média da erva na entrada do sapecador é de 400°C e na saída é de 65°C. O tempo de residência oscila em torno de 8 minutos. A etapa de secagem pode ser realizada em dois…

ESTUDO DAS ENZIMAS OXIDATIVAS E PRESENÇA DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM MANGAS (Mangifera indica L.) PRODUZIDAS NO BRASIL Andréia Cristiane Souza Azevedo Mestre em Genética e Melhoramento Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore Orientadora Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos para a obtenção do Título de Doutor em Ciência de Alimentos Campinas – SP 2006 FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP Azevedo, Andréia Cristiane Souza Az25e Estudo das…

1973), o que resultaria em um ambiente de proliferação de microorganismos, o qual levaria a fermentações indesejáveis, principalmente nos frutos de café, reduzindo assim a qualidade do produto (Leite, 1991). O Cl pode reduzir a atividade da enzima polifenoloxidase, que está correlacionada positivamente com a qualidade da bebida (Nogueira et al., 2001). Dessa forma, Nogueira et al. (2001), inclusive recomendam às indústrias misturadoras de fertilizantes e aos produtores a isenção, ou pelo…

compostos fenólicos em quinonas, quimicamente mais reativas. Os mesmos autores ainda afirmam que as reações de escurecimento enzimáticas contribuem com a maior porcentagem de formação de coloração escura no caldo de cana. A enzima de maior atividade no caldo é a polifenoloxidase, seguida da peroxidase, que é pouco ativa no caldo de cana. O caldo de cana-de-açúcar, por conter grande quantidade de nutrientes orgânicos e inorgânicos, alta atividade de água, pH entre 5,0 e 5,5 e…

ciclo de processamento. Bolores: Denominação vulgar aos fungos que proliferam sobre a matéria úmida susceptível à fermentação. Branqueamento: Tratamento térmico aplicado em frutas e hortaliças, com objetivo de retirar ar dos tecidos, inativar enzimas, facilitar a limpeza e, no caso de frutos do açaizeiro, o despolpamento. Desidratado por atomização: Desidratação em equipamento conhecido como "spray dryer". Despolpamento: Remoção da polpa ou mesocarpo do fruto do açaizeiro.…