Conservas Vegetais

Universidade Federal de Santa Maria
Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Apostila:
Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Müller1

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Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria
(CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: [e-mail]; [e-mail] Processamento de Frutas e Hortaliças
Douglas Renato Müller

INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Países em desenvolvimento, agricultura

centro da economia.

importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas.
Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados).
Teoricamente, estes subsistemas não deveriam interagir, visto que a industrialização, no caso de algumas frutas, exige variedades próprias, com características peculiares, como cor, ºbrix e tamanho, que deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam, e que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura.
No entanto, é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em épocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para épocas em que a oferta de produtos é muito alta, para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que possam ser aproveitadas para os dois fins.
No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda é bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde em geral conseguem um retorno maior,