Reações de escurecimento

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
DIRETORIA DE ENSINO
DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: NÍVEA MARIA

ANA KAROLINE NOGUEIRA
DALANE MENDES
HÉRICA DINIZ
JONNY REGIS
MARACÉLIA CARLA
NAYARA
ROSA KELLY
VÂNIA LANARA

PRÁTICA DE ESCURECIMENTO
(ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO)

TERESINA
JUNHO 2013
Sumário

1 - Introdução 1
2.0 – Objetivos 3
2.1 – Objetivos Gerais 3
2.1 – Objetivos específicos 3
3.0 – Materiais e metódos 4
3.1 – Materiais 4
3.2 – Métodos 4
3.2.1 – Escurecimento enzimático 4
3.2.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 5
3.2.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5
4.0 –Resultados e DiscussÃO 6
4.1 – Escurecimento enzimático 6
4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8
4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9
5 - Conclusão 11
Referências Bibliográficas 12

1 - INTRODUÇÃO
Os carboidratos são também chamados glicídios, hidratos de carbono ou açúcares. Eles podem ser divididos em três grupos; monossacarídeos - açúcares simples, dissacarídeos - açúcares formados pela combinação de duas moléculas de monossacarídeos, polissacarídeos - carboidratos formados pela combinação de muitas moléculas de monossacarídeos. (LOPES et.al 2005)
Os carboidratos são constituídos geralmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Um exemplo disso é a glicose, cuja função básica é fornecer energia para as atividades vitais. As hexoses (glicose, frutose e galactose), têm papel predominantemente energético, além disso, são unidades de formação de carboidratos mais complexos. As pentoses compõem as moléculas de DNA e RNA; trioses, tetroses, pentoses e hexoses são compostos intermediários na respiração celular aeróbia e na fotossíntese. (FAVARETTO et.al 2005)
Nos alimentos destacam-se