relatorio de brumatologia

Introdução

As cinzas referem-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Outro exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de determinados minerais(carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 ± 570 ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.
Cinza seca: Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina ou porcelana, o qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deverá ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500 ± 600°C. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. A cinza total é utilizada como indicativo de:
a) Largamente aceito como índice de