Enzimas e sua utilização na indústria de alimentos

AS ENZIMAS E SUA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

1. Introdução
Enzimas são substâncias orgânicas, de natureza geralmente proteica, com atividade intra ou extracelular e que têm funções de acelerar reações químicas onde sem a sua presença as mesmas aconteceriam a uma velocidade extremamente baixa. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicação nas industriais como na têxtil, de medicamentos, na elaboração de papéis e papeis de requinte e sendo uma delas, a indústria alimentícia.
Em 1878, o fisiologista alemão Wilhelm Kühne empregou pela primeira vez o termo “enzima” para descrever um fermento, usando a palavra grega ενζυμον, que significa “levedar”. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as proteínas com capacidade catalítica, enquanto que o termo “fermento” se referia à atividade exercida por organismos vivos.
Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados pela população de antigamente para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, depois os cientistas descobriram a atuação das enzimas e hoje estas passaram a ser cada vez mais empregadas.
Presentes em microrganismos, animais e vegetais, elas são usadas direta ou indiretamente pela humanidade há milhares de anos, mas sua importância só foi reco­nhecida em meados do século 19, quando cientistas descobriram como atuam. A partir de então, e especialmente no século 20, aumentou rapidamente o co­nhecimento sobre tais substâncias, e foram deter­minados os mecanismos de ação e as estruturas de milhares delas. Essa maior compreensão possibilitou o emprego dessas proteínas especiais em processos industriais de diferentes áreas: médica, alimentícia, têxtil, quí­mica, de papel e celulose e muitas outras. É vantajoso usar enzimas na indústria, porque elas são natu­rais, não tóxicas e específicas para determinadas ações. Além