deterioração e contaminantes em carnes e derivados

carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes, apresenta em sua composição química fatores e nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, que a torna excelente meio de cultura. E são esses fatores que influenciará no tipo de deterioração. ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE LIMOSIDADE SUPERFICIAL Os gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de micro-organismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeração, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas e linguiças, os causadores dessa alteração serão os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores (Franco,2005). ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS DA CARNE (HEMEPIGMENTOS) Para efeitos práticos a carne apresenta apenas dois pigmentos cujas propriedades espectrais influem diretamente na cor apreciada; esses pigmentos são a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb) (Ordóñez, 2005). A Mb é dividida em MbO2, responsável pela aparência avermelhada após a exposição do músculo ao oxigênio, dando a aparência da carne fresca e a metMb proveniente da oxidação da MbO2 resultando em tom pardo. A Mb possui uma porção não-proteica, denominada “anel heme”, importante na determinação da cor da carne, e…

DAS EXPERIÊNCIAS: I- DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM CLORETO DE SÓDIO; II- DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM BISCOITOS DE ÁGUA E SAL; III- IDENTIFICAÇÃO DE PIGMENTOS VEGETAIS ACADÊMICA: Chapecó - SC, Setembro de 2014. Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ RELATÓRIO DAS EXPERIÊNCIAS: 01-DETERMINAÇÃO DE CLORETOS EM CLORETO DE SÓDIO; 02-DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM BISCOITOS DE ÁGUA E SAL; 03-IDENTIFICAÇÃO DE PIGMENTOS VEGETAIS Relatório apresentado á disciplina de Química dos…

Alterações de alimentos Alterações de alimentos O que caracteriza uma alteração no alimento são todas as modificações que podem ocorrer comprometendo suas características essenciais. As alterações podem ocorrer: • na obtenção da matéria-prima, • durante a etapa de produção • até o seu consumo. Alterações de alimentos As alterações refletem-se diretamente sobre: • Características organolépticas • Composição química • Estado físico • Valor nutritivo Alterações de…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: DETERMINAÇAO DE PIGMENTOS EM CROMATOGRAFIA EM PAPEL CAMPINA GRANDE - 2014 RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA Relatório apresentado ao Profª. Deyzi Gouveia da disciplina…

PIGMENTOS NATURAIS NOS ALIMENTOS 1. INTRODUÇÃO É de conhecimento de todos, que para conseguir e manter uma boa saúde é necessário ingerir vários tipos de alimentos, cada qual seguindo diversas rotas metabólicas e desempenhando distintos efeitos biológicos e fisiológicos protetores à saúde humana (função bioativa). Uma alimentação variada, colorida, equilibrada em quantidade e qualidade é a garantia de ingestão de todos os nutrientes essenciais necessários e recomendados. As…

Comments Cor masterbatch com os requisitos Masterbatch pigmento usado, deve ser observado pigmento e matérias-primas plásticas, com a relação entre o agente, os pontos principais de sua escolha, como descrito abaixo. (1) do pigmento e da resina e não pode reagir a uma variedade de aditivos, solvente forte, a migração de pequenos, boa tolerância ao calor e assim por diante. Em outras palavras, o masterbatch não pode participar em uma variedade de reações químicas. Como o carbono…

BROMATOLOGIA 1. O que são corantes? R= São aditivos alimentares definidos como toda substância que adicionada no alimento confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 2. Quais as classes dos corantes? R= Corantes Sintéticos (artificiais): Maior estabilidade; Melhor fixação; Cores mais intensas; Menor custo. Corantes Naturais: Maior custo; São instáveis na maioria das condições de processamento e armazenamento de alimentos. 3. O que são pigmentos? R= São substâncias…

são utilizadas como alimentos em forma natural. De modo genérico compreendem as partes comestíveis das plantas, raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies); bulbos e talos (ORNELAS, 2005). Desde que as hortaliças e as frutas são colhidas, desde que a carne é retirada do animal abatido, que…

Migrantes de Embalagens Plásticas de Alimentos Dayane Soares Denise Gonçalves Jéssica Teles Liliane Mota 1 2 Embalagens Plásticas  São obtidas a partir de polímeros orgânicos ou inorgânicos de alto peso molecular;  Constituídos de unidades estruturais unidos entre si por ligações covalentes formando cadeias lineares ou modificadas; 3 Embalagens Plásticas  O plástico, como é denominado comercialmente, é um material que tem a capacidade de…

Introdução a Análise de Alimentos 1 CAPITULO 1 – INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS 1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. A…