Análises Clínicas

Alterações de alimentos

Alterações de alimentos
O que caracteriza uma alteração no alimento são todas as modificações que podem ocorrer comprometendo suas características essenciais.
As alterações podem ocorrer:
• na obtenção da matéria-prima,
• durante a etapa de produção
• até o seu consumo.

Alterações de alimentos
As alterações refletem-se diretamente sobre:
• Características organolépticas
• Composição química
• Estado físico
• Valor nutritivo

Alterações de alimentos
As alterações podem ser causadas por:
• Ação microbiana
• Atividade enzimática
• Ação de origem física
• Ação de origem química
• Ação de insetos

Análises físico-químicas

Análises físico-químicas
O alimento possui vários compostos, entre eles estão proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, pigmentos e a água. Cada tipo de alimento tem diferente porcentagem destes compostos, assim como, cada um terá um determinado composto característico.

Análises físico-químicas
Portanto, a realização de análises físico-químicas ajuda a avaliar as condições que o alimento se encontra. Se apresentar algum resultado fora do esperado é porque sofreu alguma alteração. Esta alteração pode ser devido a vários fatores como, fraude, más condições de armazenamento, manejo inadequado, entre outros. Análises físico-químicas
Para avaliar a qualidade da água algumas análises são realizadas como:
• pH,
• dureza,
• presença de íon cloreto,
• sólidos totais e
• turbidez.

Produtos cárneos
A composição da carne depende, por exemplo, da raça, sexo, maturidade, regime alimentar. Em geral, a carne contém:
• 75% de seu peso em água;
• as proteínas representam 19%;
• o conteúdo lipídico da carne é muito variável, entre 1,5 e 13%;
• o teor de carboidratos é baixo, variando de 0,5 a
1,3% do peso;
• e os compostos inorgânicos totalizam 1%.

Produtos cárneos
• Análise de umidade
A quantidade de água livre em um alimento corresponde a umidade que