Açucares Lane

cristalizáveis.  Alteração da consistência e retenção de água nos alimentos.  Sabor doce de intensidade variável conforme o açúcar. PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR Processamento e armazenamento 1) Reação de Mailard; 2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor; 3) Caramelização. REAÇÃO DE MAILARD Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e…

formação de géis de amidos II. Introdução Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas…

Açúcar Redutor Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. A análise desses açúcares é uma atividade rotineira nos laboratórios das indústrias alimentícias, nas quais pode-se observar uma certa carência, no que

AÇÚCARES Os açúcares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, açúcar invertido (glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose. Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou , ainda a densidade se relacionam ao

de água, proteína, gordura e cinza subtraída de100. A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua ingestão em maior nível se dá através de alimentos modificados. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é convertida em amido. O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia. Tabela…

polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas classificados em três grandes grupos conforme a sua estrutura: Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos MONOSSACARÍDEOS Mono = um + Sacarídeo = açúcar Também chamados açúcares simples Os monossacarídeos são açúcares que não podem ser hidrolisados gerando açúcares mais simples Os monossacarídeos apresentam-se como cadeias carbônicas não ramificadas com 3, 4, 5, 6 e 7 átomos de carbono, onde os átomos de carbono estão…

Alimentos Carboidratos Disciplina: Química Orgânica Docente: Roberlúcia Grupo: Gildivan Pereira Definição • Carboidratos são moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio. • Glicídios, hidrocarbonetos, hidratos de carbono e açúcares são outros nomes que esses podem receber. • São as principais fontes de energia para os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo de oxidação. • Participam também na formação de estruturas de células e de…

odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte (MORI; YOTSUANAGI; FERREIRA, 1998). Os doces em massa são resultantes do processamento adequado das partes comestíveis dos vegetais, adicionados de açúcares, água, pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (3 a 3,4), além de outros ingredientes e aditivos permitidos até alcançar a consistência adequada, assegurando estabilidade ao produto. Tem grande utilidade na cura de…

perclórico ou de uma solução alcalina diluída (McCready 1970). Por fim, é através da quebra dos polímeros de amilose e amilopectina em unidades individuais de glucose, usando o processo de hidrólise por ácidos fortes ou digestão enzimática, que os açúcares são liberados e detectados por métodos colorimétricos. Dentre os métodos químicos de dosagem de amido disponíveis na literatura científica, o de (McCready et al. 1950) é um dos mais conhecidos. Este método é baseado na…

Aula Prática: Determinação de açúcares redutores pelo método de Ácido 3,5-Dinitrosalicílico Data: 12/05/2014 Componentes do Grupo: André Grazziotin Machado - 55691 Matheus Leal de Almeida -44947 Ricardo Lunardi Testa - 46555 Rodrigo Rodrigues - 56580 Vinícius de Freitas Granjão - 42755 Objetivos: Quantificar os açúcares redutores contidos em uma amostra de mel. Resultados e Discussões: Para a construção da curva padrão utilizou-se 6 tubos onde foram adicionados