colorimetria

Determinação de carboidratos em alimentos Para o doseamento de carboidratos os dois principais métodos utilizados são: método químicos e enzimático. O método químico, embora seja utilizado para o doseamento de outros polissacarídeos, é especialmente usado na determinação de amido. Existem vários métodos para quantificação de carboidratos descritos na literatura. As principais etapas compreendidas nos diferentes métodos são gelatinização, a solubilização e a hidrólise do polissacarídeo. O processo de gelatinização visa a hidratação dos grânulos. Este processo consiste em aquecer o tecido contendo polissacarídeo (comumente amido) em água ou etanol fervente, o que facilita o acesso dos reagentes de solubilização e hidrólise ao polímero (Manners 1985). A solubilização ocorre pela quebra do polímero em fragmentos menores de amilose e amilopectina, através da utilização de ácido perclórico ou de uma solução alcalina diluída (McCready 1970). Por fim, é através da quebra dos polímeros de amilose e amilopectina em unidades individuais de glucose, usando o processo de hidrólise por ácidos fortes ou digestão enzimática, que os açúcares são liberados e detectados por métodos colorimétricos. Dentre os métodos químicos de dosagem de amido disponíveis na literatura científica, o de (McCready et al. 1950) é um dos mais conhecidos. Este método é baseado na solubilização do amido porácido perclórico (Purcheret al. 1948) ou ácido sulfúrico (Steiner & Guthrie 1944) e subsequente quantificação por antrona (Jermyn 1956) ou por fenol seguido de ácido sulfúrico (Duboiset al. 1956). Apesar de ser relativamente trabalhoso, esse método foi amplamente utilizado no Brasil até a década de 70, devido a sua precisão. É um método excelente para espécies que possuem como reserva principal o amido, como é o caso da batata e grãos em geral, mas não é adequado para tecidos que apresentam outros polissacarídeos além do amido. De fato, o ácido perclórico pode extrair e