Carboidratos

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos.

FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1. Nutricional; 2. Adoçantes naturais; 3. Matéria-prima para produtos fermentados; 4. Principal ingrediente dos cereais; 5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

CARBOIDRATOS
De acordo com o peso molecular e estrutura.

 Funções reológicas.  Funções relacionadas com o seu sabor.  Seus produtos de reação podem também alterar a cor dos alimentos.

Carboidratos de Menor Peso Molecular

Mono- e dissacarídeos

 São compostos sólidos geralmente solúveis em água e cristalizáveis.  Alteração da consistência e retenção de água nos alimentos.  Sabor doce de intensidade variável conforme o açúcar.

PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR Processamento e armazenamento 1) Reação de Mailard; 2) Degradação e hidrólise por efeito do pH e calor; 3) Caramelização.

REAÇÃO DE MAILARD
Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro.

REAÇÃO DE MAILARD
 É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto.  Reduz a digestibilidade da proteína.  Inibe a ação de enzimas digestivas.  Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.  Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais.

INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO  Utilização de agentes químicos.  Criando-se condições adversas: alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover uma das substâncias reativas.  Procedimento mais empregado: aplicação do sulfito, que combina a habilidade de controle destas reações com outras de importância tecnológica