Mestre em ciencia de leite

AÇÚCARES

Os açúcares contidos nos alimentos podem ser : sacarose, açúcar invertido (glicose e frutose), lactose, maltose e, ocasionalmente pentose.

Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou , ainda a densidade se relacionam ao conteúdo do açúcar. Em outros casos, torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por cromatografia).

Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade de óxido de cobre precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glícidios necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Os resultados são calculados mediante fatores e geralmente as determinações de glicídios redutores são dadas em glicose, e as dos não redutores calculados em sacarose. A hidrólise dos não redutores é feita previamente por meio de ácido ou enzima.

O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana de açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os principais tipos apresentados são: refinado, cristalizado, demerara e bruto.

MÉTODOS QUANTITATIVOS

Lane-Eynon – método baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares

• Métodos óticos (polarimetria, densimetria e refratometria) • Métodos cromatográficos

REFRATOMETRIA

Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de frutas, etc.

Refratômetro Abbé (utilizado no laboratório)

Há duas escalas: índice de refração e 0º