Viscosidade Alimentos

Agrárias Engenharia de Alimentos CARBOIDRATOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (PROPRIEDADES FUNCIONAIS) Manaus 2013 Universidade Federal do Amazonas Faculdade de Ciências Agrárias Engenharia de Alimentos CARBOIDRATOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS (PROPRIEDADES FUNCIONAIS) Thaise Anjos…

graduando em Ciência Animal, EVZ/ UFG, Goiânia GO, bolsista CAPES, e-mail: renatoclinicervi@gmail.comr Prof. Dr. Departamento de Veterinária, EVZ/ UFG, Goiânia GO. 2 Prof. Dr. Engenharia de Alimentos, UFSCAR, São Carlos, SP. 2 3 Resumo: Os ovos são ingredientes de grande importância para a indústria de alimentos, devido às suas propriedades de formação de emulsões e espumas. A otimização dos processos industriais requer o conhecimento das suas propriedades reológicas. O ovo da ema Rhea…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS PROTEÍNAS Profa. Valéria Terra Crexi Propriedades Funcionais das Proteínas As proteínas têm uma grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimentos. Atributos sensoriais: Textura, sabor, cor e aparência. no alimento são o efeito líquido de interações complexas entre vários componentes. Propriedades Funcionais das Proteínas Ex: Propriedades sensoriais dos produtos de padaria:…

fluídos (gases ou líquidos). Importância: Dimensionamento de bombas e tubulações, agitadores, trocadores de calor, homogeneizadores, etc. No controle de qualidade do produto (intermediário e final) e na verificação do prazo de validade (p.ex. alimentos, cosméticos). Conceitos fundamentais Tensão normal Tensão de cisalhamento Seja um elemento de volume de um fluído, na forma de um cubo e uma força externa aplicada. Desenvolver-se-á uma força interna, agindo a…

refração, o gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa. Além disso, a amilose que foi exudada dos grânulos inchados forma uma rede, por associação com as cadeias que rodeiam os grânulos gelatinizados. Como consequência, a viscosidade da pasta aumenta, convertendo-se num sistema vicoelástico turvo, ou em concentrações de amido suficientemente altas num gel elástico opaco, e às vezes pode ocorrer precipitação de cristais insolúveis de amido, levando a separação…

Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade, Gratão et al. REOLOGIA DO AÇÚCAR LÍQUIDO INVERTIDO: INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA VISCOSIDADE1 Ana Carolina Amaral GRATÃO2,*, Maria Isabel BERTO2, Vivaldo SILVEIRA JÚNIOR2 RESUMO O comportamento reológico do açúcar líquido invertido com inversão de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas temperaturas de 17°C a 65°C, utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados…

Biodeterioração dos alimentos Profª Míriam T. Santos (Adaptado de BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2nd edition. Chapman & Hall, New York, NY, 1989. 773 p.) Para avaliar a qualidade dos alimentos, os consumidores dependem dos sentidos da visão, olfato, paladar e tato. Baseadas em experiências passadas, essas avaliações sensoriais são usadas para determinar se o alimento está deteriorado ou não. Como as pessoas têm diferentes experiências passadas e…

UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS OPERAÇÕES UNITÁRIAS III CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA Caxias do Sul 2015 1. INTRODUÇÃO Os sucos de frutas são os derivados de frutas mais importantes, isto devido ao grande grau de aceitação ao sabor adocicado das frutas e principalmente pelas propriedades nutritivas presentes nas mesmas. Os sucos apresentam turbidez e sedimentos devido à presença de materiais…

que lhe conferem comportamentos distintos. Então devido a sua composição alguns produtos possuem uma única viscosidade a uma dada temperatura independente a força de cisalhamento e são denominados de fluidos newtonianos, enquanto a maioria dos fluidos apresenta comportamento reológico mais complexo e a determinação da viscosidade não é um tópico simples. Viscosidade A viscosidade é um termo comumente conhecido que descreve as propriedades de escoamento de um fluido, ou seja, o…

Ponta Grossa (UEPG) IIAluno de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEPG IIIProfessora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual Paulista (Unesp) / Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (Ibilce) – São José do Rio Preto (SP) IVPesquisadora da Unesp / Centro de Raízes e Amidos Tropicais (Cerat) – Botucatu (SP) VProfessora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de…