Proteínas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROTEÍNAS

Profa. Valéria Terra Crexi

Propriedades Funcionais das Proteínas
As proteínas têm uma grande influência sobre os atributos sensoriais dos alimentos.
Atributos sensoriais:
Textura, sabor, cor e aparência. no alimento são o efeito líquido de interações complexas entre vários componentes.

Propriedades Funcionais das Proteínas
Ex: Propriedades sensoriais dos produtos de padaria:

propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.

Propriedades Funcionais das Proteínas
Ex: produtos cárneos características texturais e de suculência dependem das proteínas do músculo (actina, miosina, actomiosina e várias proteínas solúveis da carne)

Propriedades Funcionais das Proteínas
Ex: estrutura de bolos, propriedades de batimento de alguns produtos

propriedades das proteínas da clara de ovo

-

Propriedades Funcionais das Proteínas
Propriedade funcional- toda propriedade nãonutricional que influi no comportamento de um alimento . características sensoriais, propriedades físicas dos alimentos e de seus ingredientes

Processamento, armazenamento, preparo e consumo

Propriedades físico-químicas proteínas X
Funcionalidade das proteínas

Tamanho, forma, composição e seqüência de aminoácidos, carga líquida e distribuição das proteínas,
Razão de hidrofobicidade/hidrofilicidade conformação (estrutura secundária, terceária e quartenária), capacidade de reação com outros componentes.

Tabela 1: Funções das proteínas alimentares em sistemas de alimentícios Propriedade funcional
Alimento
Solubilidade, viscosidade
Bebidas
Viscosidade, capacidade de absorção de água, Cremes, sopas, molhos emulsificação Formação da massa
Massas
alimentícias, pães
Formação de espuma, emulsificação,
Pães, bolos, biscoitos capacidade de absorção de água
Geleificação, formação de espuma
Sobremesas lácteas, merengue Emulsificação, viscosidade, geleificação
Queijos
Geleificação, capacidade