Comportamento reol gico de alb men e gema l quidos do ovo de ema Rhea americana Linnaeus 1758

XXIV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
Universidade Federal do Espírito Santo
Vitória ES, 12 a 14 de maio de 2014
A Zootecnia Fazendo o Brasil Crescer www.zootec.org.br Comportamento reológico de albúmen e gema líquidos do ovo de ema Rhea americana (Linnaeus, 1758) 1
Renato Clini Cervi2, Marcos Barcellos Café3, Ângelo Luiz Fazani Cavallieri4, Luciana Batalha de
Miranda Araújo3, Cíntia Silvia Minafra e Rezende3,
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Parte do trabalho de dissertação do primeiro autor
Pós graduando em Ciência Animal, EVZ/ UFG, Goiânia GO, bolsista CAPES, e-mail: [e-mail]
Prof. Dr. Departamento de Veterinária, EVZ/ UFG, Goiânia GO.
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Prof. Dr. Engenharia de Alimentos, UFSCAR, São Carlos, SP.
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Resumo: Os ovos são ingredientes de grande importância para a indústria de alimentos, devido às suas propriedades de formação de emulsões e espumas. A otimização dos processos industriais requer o conhecimento das suas propriedades reológicas. O ovo da ema Rhea americana apresenta características distintas comparados aos ovos de outras espécies. Para a caracterização reológica das frações de albúmen e gema, foram utilizados seis ovos de emas, distribuídos em dois lotes de três ovos, avaliados frescos e com sete dias de armazenamento. Foram avaliadas a viscosidade (0 e 500s-1) e a gelificação (0 a 100ºC), em um reômetro com geometria de cone/placa (RHEOPLUS/32 V3.40). A composição protéica foi avaliada em gel pelo método SDS-PAGE. O índice de consistência da gema foi maior que do albúmen. Ovos armazenados por sete dias sofreram perdas da viscosidade. A temperatura de gelificação da gema foi de 68ºC. As frações do ovo apresentaram comportamento de fluidos pseudoplásticos, com pequena tensão residual. O ovo de ema produz espumas e emulsões de qualidade devido à quantidade de proteínas de baixo peso molecular.
Palavras–chave: gelificação, qualidade ovo, ratita, reologia, tecnologia de alimento, viscosidade
Abstract: The eggs are ingredients of great importance to the food