farmaceutico

Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil

Physicochemical characteristics of modified food starches commercialized in Brazil

Graziela de Oliveira da SilvaI; Fabiano Franco TakizawaI; Ricardo Alexandre PedrosoII; Célia Maria Landi FrancoIII; Magali LeonelIV; Silene Bruder Silveira SarmentoV; Ivo Mottin DemiateVI, *

IBolsistas de Iniciação Científica – Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)
IIAluno de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UEPG
IIIProfessora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual Paulista (Unesp) / Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (Ibilce) – São José do Rio Preto (SP)
IVPesquisadora da Unesp / Centro de Raízes e Amidos Tropicais (Cerat) – Botucatu (SP)
VProfessora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (Esalq/USP) – Piracicaba (SP)
VIProfessor do Departamento de Engenharia de Alimentos da UEPG Avenida Carlos Cavalcanti, 4.748 CEP 84030-900 – Ponta Grossa (PR) E-mail: [e-mail]

RESUMO

Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como