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Biodeterioração dos alimentos Profª Míriam T. Santos (Adaptado de BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2nd edition. Chapman & Hall, New
York, NY, 1989. 773 p.)

Para avaliar a qualidade dos alimentos, os consumidores dependem dos sentidos da visão, olfato, paladar e tato. Baseadas em experiências passadas, essas avaliações sensoriais são usadas para determinar se o alimento está deteriorado ou não. Como as pessoas têm diferentes experiências passadas e habilidades, existem opiniões conflitantes sobre o ponto em que um alimento já não é aceitável para o consumo.
A deterioração dos alimentos pode ser causada por animais como roedores e insetos, pela atividade de enzimas dos tecidos animais e vegetais que constituem os alimentos, por alterações químicas não‐enzimáticas, por efeitos meramente físicos como a exposição à luz e amassamento e pela ação de micro‐organismos. A biodeterioração preocupa‐se principalmente com a deterioração dos alimentos por micro‐organismos e enzimas microbianas. Enzimas dos tecidos podem ajudar na deterioração microbiana de alimentos, transformando ou degradando os componentes de certos alimentos para que eles estejam mais facilmente disponíveis para a utilização pelos micro‐organismos.
A deterioração microbiana de um alimento geralmente é observada por alterações na aparência, textura, odor ou sabor, ou pela limosidade (viscosidade). A aparência inclui mudanças de cor, formação de bolhas de gás ou estufamento e o crescimento microbiano propriamente dito, especialmente o de fungos filamentosos. É muito frequente também que quando alguns produtos alimentares deterioram‐se, tendem a ficar moles. A deterioração dos alimentos geralmente resulta na formação de compostos que tem odor e sabor diferentes daqueles dos alimentos frescos. Micro‐organismos nos alimentos Os micro‐organismos necessitam de nutrientes para a geração de