Carbohidratos

GOmAS AS GRANDES GOMAS As gomas são substâncias que se classificam segundo sua origem, ou seja, a partir de plantas marinhas, sementes de plantas terrestres, exsudados de plantas terrestres e processamento microbiológico. As gomas são utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grande aplicação no ramo alimentício, onde são amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes. ADITIVOS & INGREDIENTES Gomas alimentícias 25 AS GOmAS NA INDúSTRIA DE AlImENTOS As gomas podem ser definidas em termos práticos como moléculas de alto peso molecular com características ou hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usual- mente, têm propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande variedade de substâncias com características gomosas. No ramo alimentício é mais comum a utilização do termo goma para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. A literatura sobre gomas, estabilizantes, hidrocolóides, e espécies de similar função ou estrutura, encontra muita dificuldade para definir seus termos. O termo goma se baseia nas características físicas e na origem dos materiais em questão. Inicialmente, as …

GOMAS As gomas podem ser definidas em termos práticos como moléculas de alto peso molecular com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, têm propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma variedade de substâncias com características gomosas. No ramo alimentício é mais comum a utilização do termo goma para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou…

MARTARELLO TUANY CAMILA HONAISER FORMAÇÃO DO GÉL DE PECTINA E DA GOMA ARÁBICA PINHALZINHO 2011 GABRIELLE FERRETTI MARTARELLO JULIA CAROLINA WURZEL RIBEIRO NATÁLIA FERRETTI MARTARELLO TUANY CAMILA HONAISER FORMAÇÃO DO GÉL DA PECTINA E DA GOMA ARÁBICA Relatório de aula prática apresentado à …

julgamento, sendo utilizada como forte indicador de qualidade. Assim, o desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de alimentos. Objetivou-se neste trabalho extrair e microencapsular o pigmento da beterraba vermelha de mesa (Beta vulgaris L., variedade Asgrow Wonder) utilizando maltodextrina e goma arábica por secagem em spray dryer. Foi avaliado a estabilidade dos pigmentos prontos frente a diferentes fatores como variação de temperatura (5°C,…

gordura é um elemento de grande importância na alimentação humana devido as suas propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas. Apesar de sua importância na saúde, a gordura tem sido associada a doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, diabetes e menor expectativa de vida, que, por sua vez são correlacionadas com a obesidade. Com o intuito de satisfazer o desejo dos consumidores por produtos com sabor e textura similares à gordura, e ao mesmo tempo reduzir as calorias,…

monossacarídeos ocorre pelo processo inverso, reação por desidratação (AMABIS, 2012). O amido é uma mistura de polissacarídeos, os quais apresentam na sua composição dois tipos de polímeros da glucose: amilose e amilopectina. Amilose: amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido, tais como limpidez, viscosidade, textura, tendência à retrogradação, e habilidade de resistir a ácidos, agitação e extremos de temperatura. A amilose é uma molécula essencialmente linear,…

alimentos;  1ª reserva de energia (armazenada na corrente sanguínea, fígado e músculo) requerida pelo organismo. Funções Bioquímicas dos Carboidratos •Energética (oxidação da glicose) •Reserva alimentar (amido e glicogênio) •Estrutural (celulose e quitina) •Genética (pentoses fazem parte do DNA e RNA) Propriedades dos Carboidratos nos Alimentos •Nutricional •Adoçante •Matéria-prima para produtos fermentados •Principal constituinte dos cereais •Propriedades…

temperatura e na substituição de matérias-primas em escassez, alto custo ou necessidades tecnológicas. Eles são obtidos por meio de processos químicos ou de modificações genéticas. Amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm umas ou mais das suas características originais alteradas por um tratamento em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação ( BPF ). As gomas podem ser definidas como moléculas de elevada massa molecular, com características hidrofílicas…

pode ser um sólido, um líquido ou um gás; Quando ambas as fases são líquidas, chama-se de emulsificação o ato de dispersar uma fase na outra, originando uma forma farmacêutica denominada emulsão; Uma EMULSÃO é um sistema heterogêneo constituído por gotículas de um líquido dispersas em outro líquido com ele imiscível; EMULSÃO é um sistema heterogêneo constituído, pelo menos, por um líquido imiscível intimamente disperso num outro líquido sob a forma de gotículas, cujo diâmetro, em…

PRIMÁRIO LIPÍDEOS PROTÍDEOS POLISSACARÍDEOS: GOMAS, MUCILAGENS E PECTINAS Rotas metabólicas energia OSES = AÇÚCARES POLISSACARÍDEOS São polímeros de monossacarídeos (açúcares), de alto • HOLOSÍDEOS - combinação de oses peso molecular, glicosídicas (éter). • Oligossacarídeos: menos de 10 unidades • Polissacarídeos: mais de 10 unidades interligados através de ligações Cada  METABOLISMO PRIMÁRIO • HETEROSÍDEOS - Combinação de ose(s) com uma molécula não osídica, denominada…