Polissacarídeos

INTRODUÇÃO
Os amidos modificados são obtidos à partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de alimentos. São importantes agentes de textura, de resistência à variação de temperatura e na substituição de matérias-primas em escassez, alto custo ou necessidades tecnológicas. Eles são obtidos por meio de processos químicos ou de modificações genéticas.
Amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm umas ou mais das suas características originais alteradas por um tratamento em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação ( BPF ).
As gomas podem ser definidas como moléculas de elevada massa molecular, com características hidrofílicas ou hidrofóbicas, que usualmente tem propriedades coloidais e a capacidade de produzir géis ao combinarem-se com o solvente apropriado.
Elas desempenham funções de espessante, gelificante, emulsificante, floculante, estabilizante e como formadoras de filmes para revestir inúmeros alimentos. Dependendo de sua natureza, podem apresentar propriedades adesivas e ainda potencial farmacológico, principalmente quando modificadas quimicamente.

AMIDOS MODIFICADOS
Dextrinas: Ocorrem a partir da formação de pastas concentradas que são gelificadas firmemente no resfriamento. Elas são usadas principalmente em balas de gomas e confeitos.
Amidos com ligações cruzadas: Apresentam boa estabilidade no congelamento – descongelamento e não sofrem retrogradação. São usados principalmente em temperos para salada, coberturas e alimentos infantis.
Amidos eterificados e esterificados: São os amidos que sofrem reações típicas de álcoois, como esterificação e eterificação. Geralmente produzem polímeros úteis em várias aplicações em alimentos. São usados em bolos, pudins instantâneos, recheios, coberturas e em alimentos congelados.
Amidos modificados fisicamente: Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente, podendo absorver até 30% do seu peso em