Caracterização de polissacarideos

1. OBJETIVO

Caracterização de Polissacarídeos

2. INTRODUÇÃO

O amido é uma mistura de polissacarídeos, os quais apresentam na sua composição dois tipos de polímeros da glucose: amilose e amilopectina, cujas proporções típicas variam entre 25-28 e 72-75%, respectivamente, dependendo da origem. A razão amilose: amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido, tais como limpidez, viscosidade, textura, tendência à retrogradação, e habilidade de resistir a ácidos, agitação e extremos de temperatura. A amilose é uma molécula essencialmente linear, consistindo de unidades piranosídicas de D-glucose ligadas [pic]-(1®4), com uma pequena quantidade de ramificações (cerca de 10 pontos de ramificação por macromolécula) em ligações (1®6). Em contraste, a amilopectina é uma molécula altamente ramificada. É composta de cadeias de unidades piranosídicas de D-glucose ligadas [pic]-(1®4), de vários comprimentos, unidas por ligações [pic]-(1®6) a outras cadeias semelhantes. Além disso o amido é um produto bastante valorizado enquanto ingrediente para alimentos. A razão desta valorização vem de suas propriedades de aplicação. Estas propriedades são definidas por características como tamanho dos grânulos, teores de amilose e amilopectina, e tipo de cadeia destes polímeros. Dependem, também, de outros constituintes que estão presentes no amido, como parte do mesmo como o fósforo, ou de resíduos da extração. Do ponto de vista comercial, os dois aspectos mais importantes do amido são o seu custo, e o fato de sua ocorrência em forma de grânulos, num arranjo que fornece propriedades distintas das outras gomas. Além de ser utilizado na forma nativa, o amido pode ser modificado quimicamente gerando novas possibilidades de aplicações.

A formação do gel ocorre através do aquecimento de uma suspensão de amido em água fria, que depois vai sendo aquecida gradativamente, e, sob agitação, até engrossar, é a forma mais evidente de verificar as