Relatorio de quimica

Universidade Federal de São João Del Rei
Campus Sete Lagoas
Engenharia de Alimentos

Relatório de Química de Alimentos

Reação de Maillard Caracterização de Carboidratos

Grupo:

Docente:
Sete Lagoas, Novembro de 2013.

Prática n° 2 - Reação de Maillard Introdução A reação de Maillard é uma reação química à quente entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. Um carboidrato redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, forma algum aldeído ou cetona. Disto segue que o açúcar atua como um agente redutor, por exemplo, na reação de Maillard e reação de Benedict. Os principais açucares redutores são frutose, glicose, maltose e lactose. A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida. O aspecto dourado dos alimentos é o resultado da reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. Objetivos: Mostrar que os carboidratos redutores reagem com os aminoácidos, produzindo aromas e colorações distintas.

Materiais e reagentes:

Tubo digestor
Estante para tubo de ensaio
Sacarose
Glicose
Lisina, fenilalanina e metionina

Procedimentos: Preparou-se os tubos de ensaio conforme a tabela abaixo: A B C