Alimentos

GOMAS
As gomas podem ser definidas em termos práticos como moléculas de alto peso molecular com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, têm propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma variedade de substâncias com características gomosas.
No ramo alimentício é mais comum a utilização do termo goma para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou seus derivados, obtidos de plantas ou processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. A literatura sobre gomas, estabilizantes, hidrocolóides, e espécies de similar função ou estrutura, encontra muita dificuldade para definir seus termos. O termo goma se baseia nas características físicas e na origem dos materiais em questão. Inicialmente, as gomas podem ser descritas como exsudados vegetais solúveis ou dispersíveis em água, incluindo os polissacarídeos microbianos e as gomas vegetais quimicamente modificadas, bem como os polissacarídeos de origem anima. Es definição exclui proteínas e polímeros sintéticos que podem ser utilizados como gomas em aplicações práticas. Consequentemente, as gomas podem ser entendidas como polissacarídeos de cadeia longa, que podem ser pouco, muito, ou nada ramificado, mas que devem interagir com a água.
Uma goma pode ser definida, em sentido amplo, como qualquer polissacarídeo solúvel em água, que pode ser extraído a partir de vegetais terrestres ou marinhos, ou de microrganismos, que tenham a capacidade, em solução, de incrementas a viscosidade e/ou de formar géis.
As gomas realizam, no mínimo, três funções no processamento dos alimentos: são emulsificantes, estabilizantes e espessantes. Além disso, algumas gomas também são agente gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspensão e aumentam a capacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos.
Visto que as gomas possuem