Oxidação Em Alimentos

retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma, remoção de nitrato em excesso Cocos catalase Micrococcus e positivos Staphylococcus Fermentação com culturas starters Grupos Leveduras Gênero/Espécie Ativ. Metabólica Debaromyces e Consumo de Candida oxigênio, metabolizam o ác. Lático Penicillium Consumo de oxigênio, destruição de peróxidos, oxidação de lactato Benefícios Retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma, redução da acidez Estabilidade de cor, retardamento da…

também possui atividade vitamínica, mas apenas 5% da atividade biológica do ascorbato in vivo. Não é um composto de ocorrência natural, mas é muito utilizado como antioxidante em substituição ao ácido ascórbico em carnes curadas e em uma variedade de alimentos. O papel da Vitamina C na prevenção e cura do escorbuto Os mamíferos necessitam de vitamina C para a formação adequada do tecido conjuntivo, como o colágeno. As fibras resistentes dessa proteína mantêm juntos os tecidos da…

humano desde sua criação. No decorrer da historia observamos o homem transformando o alimento e ervas em medicamentos Soja A soja é um alimento de excelente valor nutricional, e dentre os alimentos de origem vegetal, é o que possui melhor teor protéico e a qualidade de sua proteína é comparada à proteína da carne. Atualmente é considerada a vedete dos estudos científicos que abordam o uso de certos alimentos na redução do risco de doenças. As pesquisas concentram-se em suas…

Habitantes das cavernas descobriram que a carne envelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentação de leite. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. Foram encontradas descrições chinesas do ano 1000 a.C.O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito tempo. Os índios da America Central tratavam…

ENERGIA QUÍMICA METABOLISMO ENERGÉTICO Fótons Calor Energia Solar Alimentos Ingeridos Trabalho Nutrientes Armazenados Biossíntese de Macromoléculas Vias Catabólicas ADP Vias Anabólicas ATP CO2 NH3 H2 O Produtos Simples Taxa metabólica (TM) = metabolismo energético por unidade de tempo TM pode ser determinada de 3 maneiras: 1. diferença entre o valor energético de todo alimento ingerido e o valor energético de todos os produtos de…

sejam usadas ou que estejam relacionadas a: I. análise de fármacos II. análise de alimentos III. análises toxicológicas Hidrogenação Catalítica Esta reação de adição ocorre em alcenos e alcinos. O gás hidrogênio é adicionado com a ajuda de um catalisador. Pode ser usado o metal níquel (Ni) ou platina (Pt). Também podemos chamar esta reação de reação de Sabatier-Senderens. Na indústria química de alimentos é muito conhecida. Serve de base para a produção de margarinas a…

dos seres vivos, tanto vegetais como animais e está distribuído por todos os alimentos. As principais fontes são as carnes e vísceras, mas está presente também em muitos alimentos de origem vegetal como leguminosas e nozes, grãos, cereais, vagens e folhas (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 1998). As funções do ferro resultam de suas propriedades físicas e químicas, principalmente de sua capacidade de participar das reações de oxidação e redução, como é o caso das enzimas envolvidas no processo de…

rapidamente a outras moléculas de carga positiva que pode reagir ou oxidar. A queima do oxigênio pelas células(oxidação) liberam moléculas de radicais livres, esses radicais podem danificar as células sadias do nosso corpo. Dezenas de ataques por dia acontecem devido aos radicais livres, porém o organismo consegue controlar o nível desses radicais com enzimas protetoras que raparam 99% do dano por oxidação nos processos metabólicos. Sendo que, essa não é a única fonte de radicais livres.…

em seu estado sólido , o ácido acético é muito tóxico. ele muitas vezes é denominado ácido acético glacial, pois se apresenta como cristais brilhantes, incolores, transparentes, com aspecto de gelo. definição  O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguido de fermentação acética. Materias primas   Partindo do princípio que o vinagre é produto da fermentação…

INTRODUÇÃO Infelizmente, vem-se crescendo o número de indústrias que produzem alimentos fritos e pré-fritos, levando ao desenvolvimento de novos equipamentos para fritura (fritadeiras), tanto industriais como domésticos, nos quais grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos (ANS; MATTOS; JORGE, 1999). A fritura é um processo complexo no qual o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de transferência de calor conferindo ao mesmo características sensoriais…