determinação do ponto de fumaça em gorduras

INTRODUÇÃO
Infelizmente, vem-se crescendo o número de indústrias que produzem alimentos fritos e pré-fritos, levando ao desenvolvimento de novos equipamentos para fritura (fritadeiras), tanto industriais como domésticos, nos quais grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos (ANS; MATTOS; JORGE, 1999).
A fritura é um processo complexo no qual o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de transferência de calor conferindo ao mesmo características sensoriais agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Além dessas alterações positivas, também podem ocorrer reações, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais do alimento, podendo chegar a níveis em que não se consegue mais produzi-los com qualidade (CORSINI; JORGE, 2006).
Alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam características sensoriais muito agradáveis, uma vez que o óleo é introduzido no produto, ocupando parte do espaço deixado pela água, sendo que, nesse processo, o óleo apresenta dupla função: por um lado, atua como um meio transmissor de calor e, por outro, chega a ser um novo ingrediente do produto frito ao ser absorvido pelo mesmo (CELLA; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2002).
Durante o processo de fritura, os óleos e gorduras estão expostos á ação de três agentes que contribuem para comprometer sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade, proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio, que em contato com o óleo, por tempo prolongado, provoca a alteração oxidativa; e a elevada temperatura em que ocorre a operação, aproximadamente 180°C, provocando alteração térmica (CORSINI; JORGE, 2006).
A principal causa de deterioração em óleos é a oxidação. Alterações indesejáveis no sabor e aroma são algumas das características encontradas em óleos oxidados (SILVA; ROGEZ, 2013; FERREIRA et. al, 2008). Além de afetar a qualidade sensorial do óleo, a deterioração oxidativa gera perdas nutricionais, devido á degradação das