Oleos e gorduras

ÓLEOS E GORDURAS
Simara Rufatto Conde
Simone Morelo Dal Bosco
São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). De origem vegetal ou animal.
Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos.
Servem como meio de cocção do calor seco.
Concentram os alimentos e ativam seu sabor.
Valor energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis.
Óleos são líquidos na temperatura ambiente.
Gorduras são sólidas em temperatura ambiente, passam ao estado líquido entre 30 e
42ºC
Fontes:
Extraídos:
• grãos ou sementes : soja, milho, arroz, girassol, canola, algodão e amendoim.
•
frutos: azeitona, dendê.
•
animal: banha, toucinho, manteiga e bacon. Valor Nutritivo
Fonte de energia - 1 grama fornece 9 Kcal.
Características funcionais:
•
aumenta valor calórico
•
veículo de ácidos
•
colesterol
•
veículo de vitaminas
•
acentuam sabores
•
saciedade
•
estabilidade: barreira • leveza: aeração
•
maciez: auxilia na
•
lubrificação.

graxos

essenciais

lipossolúveis, contra aromas

e

corantes;

umidade

estrutura

Conservação
Óleo vegetal:
•
fora da geladeira
•
local fresco e escuro
•
embalagem plástica tem filme protetor para evitar oxidação pela luz.
Óleo vegetal:
Extraído das sementes de várias plantas é refinado por processos industriais para perder cor, odor e sabor originais. Líquido à temperatura ambiente.
Densidade: 0,914 e 0,925.
Aplicação em Técnica Dietética (TD): Fritar, refogar ou temperar alimentos (condutor de calor). Agrega sabor e maciez p/ pães e bolos. Untar utensílios. Óleo misto:
Óleo composto de azeite de oliva e óleo de
Proporção mínima
15% de azeite de oliva.
Aplicação em TD: temperar saladas.
Confere
sabor e quando usado frio. Aquecido a altas temperaturas, perde essas características.

soja. odor de

azeite

Azeite de oliva:
Obtido
por meio da