DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ - UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE- CSS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORAS:
PÓS-Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJOMSc. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO
CLÁUDIA RESENDE CARNEIRO
DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA
TERESINA-PI
2014
CLÁUDIA RESENDE CARNEIRO
DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA EM GORDURA
MONITORAS:
ISABELLA SANTOS PORTELA
LAYS ARNAUD ROSAL LOPES
TERESINA-PI
2014
1 INTRODUÇÃO
A crescente utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado a um controle mais rigoroso dos óleos de fritura, uma vez que óleos e gorduras aquecidos e altamente oxidados podem apresentar substâncias potencialmente tóxicas. Entre os principais riscos à saúde envolvidos no consumo dessas substâncias pode-se citar a pré-disposição à arteriosclerose e a ação mutagênica ou carcinogênica (JORGE et al., 2005).
O óleo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas temperaturas por longos períodos sofre oxidação e hidrólise dos seus triglicerídeos, comprometendo suas propriedades nutricionais, como os ácidos graxos (e.g. linoléicos, palmítico, oléico e linoléico), perdendo também antioxidantes, tocofenolácidos, sofrendo severas transformações químicas e físicas, como aumento da viscosidade, cor do óleo e odor desagradável (COSTA NETO & FREITAS, 1996).
Durante o processo de fritura, óleos e gorduras estão expostos à ação de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo através da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que ocorre a operação, por volta de 180°C, que provoca a alteração térmica (COSTA NETO & FREITAS, 1996).
A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura