Pr Tica A CARES E GORDURAS MANH 2015

Faculdade Estácio de Sergipe

Curso de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA
ADOÇANTES E EDULCORANTES/ ÓLEOS E GORDURAS

1. INTRODUÇÃO
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos.
Carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos. São classificados em: monossacarídeos
(glicose, frutose e galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose).
O açúcar natural mais empregado na alimentação, a sacarose, é extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, das frutas, do néctar de flores, da seiva da árvore bordo do Canadá ou “Acer”.
Edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais (produzidas em laboratório), não necessariamente açúcares, que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. Os edulcorantes naturais são o esteviosídeo, sorbitol e manitol e os artificiais são a sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose e o acesulfame-K.
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando, ao estado líquido a uma temperatura entre 30°C e 42°C (Philippi, 2008).
A rancidez oxidativa é uma propriedade considerada indesejável, tanto do ponto de vista sensorial quanto de segurança alimentar, porque produz compostos altamente oxidados com efeitos tóxicos, ocorrendo também à perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno. 2. OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA
* Analisar o efeito da temperatura na produção de diferentes preparações à base de açúcar.
* Descrever os fatores que influenciam na cristalização e no tamanho