Artigo científico

Embutidos Fermentados
Juliana Cezarotto Mayara Sá Rosana Martins Leite

Introdução
• Inicialmente a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das contaminações sobre os açucares existentes na formulação com produção de ácido lático. A qualidade dos salames não era uniforme pois dependia da “house flora”.
• 1961: culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis possibilitando dessa forma a obtenção de salame com alta qualidade reproduzível nas diferenças partidas de fabricação. • Exemplos: salames do tipo Italiano, Milano, Russo, Dinamarquês, Alemão, à Crioula e Húngaro, Salaminho, Coppa, Fuet, Lombo defumado, Bacon, Salame cozido, Pastrami, Charquee o Salame de carne ovina.

Introdução
• Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.
• As bactérias mais utilizadas para a fermentação de embutidos são as bactérias láticas. • O ácido lático formado pelas bactérias confere a esses embutidos sabor e aroma ácidos característicos e também estende a vida de prateleira dos embutidos, por inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes.

Fermentação Natural
• Bactérias lácticas estão inicialmente presentes na carne crua, em pequena quantidade. • “backslopping”: utilização de material de um ciclo anterior de fermentação para a inoculação de uma nova mistura  o processo não pode ser considerado completamente satisfatório.

Fermentação com culturas starters
• As culturas starters são adicionadas a produtos cárneos para assegurar melhor confiabilidade ao produto em termos de saúde pública, em um menor tempo de fermentação.
• produto final de qualidade, com textura, aroma e sabor constantes, e ainda vida de prateleira prolongada  produto padronizado • culturas starter: mais de um microorganismo  cada microorganismo desempenha certas ações plenamente definidas.

Fermentação com culturas