Microbiologia do fiambre

Microbiologia Alimentar 2º Ano /Turma 2 Análise Microbiológica do Fiambre Docente: Dr. Teresa Santos Eng. Sandra Palma Ferro Discentes : Sofia Branco nº 5044 Ana Sofia Barriga nº 5045 Filipa Vilela nº 5050 Beja, 2010 Índice Introdução 3 1-Breve apresentação da microbiologia do fiambre 3 Critérios microbiológicos do fiambre e Normas de Análise Microbiológica utilizada para cada microrganismo. 4 Regras gerais de segurança e manipulação asséptica na análise microbiológica do fiambre 5 Material e equipamento 7 1- Lista de materiais e equipamentos necessários para a realização da análise microbiológica completa do fiambre 7 Meios de cultura 15 1-Lista de meios de cultura necessários para a realização da análise microbiológica completa do fiambre 15 2-Técnica de preparação de meios de cultura para análise microbiológica do fiambre 16 Preparação da amostra 22 1- Técnica de preparação da amostra (fiambre) para análise microbiológica 22 Esquema integrado da Análise Microbiológica completa do fiambre 24 Procedimento para cada técnica de Análise Microbiológica do fiambre 26 1- Contagem de Enterobacteriaceae 26 (NP 4137) 26 2-Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva – Staphylococcus aureus e outras espécies (NP 4400 – 1: 2002;ISSO 6888 – 1 : 1999) 29 Pesquisa de Salmonella (ISSO 6579: 2002) 32 Resolução do caso prático 35 Conclusão 38 Bibliografia 39 Introdução 1- Breve apresentação da…

Microbiologia Alimentar Pesquisa de Listeria monocytogenes Objectivo Este trabalho prático teve como objectivo inicial a pesquisa de Listeria monocytogenes num produto alimentar (fiambre) e amostras ambientais (zaragatoas), no âmbito da ISO-11290-1 (1996). O objectivo secundário foi a identificação da fonte de contaminação através da tipagem dos isolados de Listeria monocytogenes de origem alimentar/ambiental e clínica. Resultados Na tabela abaixo representada encontram-se os…

Universidade estadual de ponta grossa Ariana C. Jasko Êmily Silveira Lavall Flaviana Diuk Nayara Maysa Relatório de Microbiologia de Alimentos Ponta Grossa 2010 Ariana C. Jasko Êmily Silveira Lavall Flaviana Diuk Nayara Maysa Relatório de Microbiologia de Alimentos Relatório apresentado pelos alunos Ariana, Êmily,…

temperaturas. Por que podemos observar alterações nos alimentos congelados? 1) Alguns alimentos não podem ser estocados nem mesmo sob refrigeração, pois sofrerão injúria devido ao frio, tornando-se inaceitáveis para o consumo. Portanto, a temperatura na qual um alimento pode ser armazenado depende do tipo de alimento. 2) Alguns micro-organismos (geralmente bolores e leveduras) podem crescer a temperaturas inferiores a 0ºC. 3) Temperaturas altas de congelamento não induzem à…

4 Metodologia As amostras de sanduíches foram coletadas em períodos diferentes em cada um dos restaurantes selecionados. A primeira coleta e análise microbiológica foi realizada com duas amostras no dia 24 de Abril de 2012, e a segunda foi realizada com 3 amostras no dia 12 de maio de 2012. As análises microbiológicas realizadas seguiram a metodologia descrita por Silva et al. (2007) no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. Os sanduíches utilizados no…

........................ 15 Figura 3- Marca da Certificação ...................................................................... 17 Figura 4 – Organograma do ITAU ................................................................... 18 Figura 5- Fluxograma do processo de refeições regeneradas ..................... 20 Figura 6 – Equipa da linha self/bar .................................................................. 21 Figura 7- Equipa da Cozinha…

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE COIMBRA Microbiologia, Alergias e Nutrição Curso de Especialização Tecnológica Gestão e Produção de Cozinha 2.º Semestre 2012/2013 Alergia Reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema imunológico reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao organismo. Alergénio  Fração do alimento que é responsável pela reação alérgica PREVALÊNCIA Crianças   5% Adultos  3 a 4% ? Alergia Alimentar =…

Elaboración de jamon cocido. El empleo del nitrógeno líquido en el masajeado. Fleischwirtsch, español, n.1, p.44-46, 1994. CAHILL, V.R., MILLER, J.C., PARRETT, N.A. Meat processing. Ohio: Ohio State University, 1974. 144p. DELLA TORRE, J.C.M Tripas naturais e artificiais para embutidos. Tecnocarnes, v.1, n.3, p.5-6, 1991. FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p. GIRARD, J.P. Tecnología de la…

“manipuladores de alimentos”, ou seja, a todos aqueles que pelo seu conhecimento e trabalho diário contribuem para a preparação das refeições servidas aos clientes. Com este manual, as UAC de Penacova, Condeixa-a-Nova e Mira e as respectivas Câmaras Municipais e todos os que colaboraram na sua elaboração esperam poder contribuir para o fornecimento de uma fonte de informação fidedigna, de fácil consulta, para qualquer estabelecimento de restauração, colaborando assim para a importante…

……………..….……….……….……….20 9.3-Utensílios de limpeza…………………………………..……………..….……….……….…………..20 9.4-Processo de higienização…………………………………..…………..….……….……….………..20 9.4.1-Procedimentos de limpeza das instalações …..…………..….……….……….………...20 9.4.2-Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios…..…………..….…………20 Estrutura…..…………..….……….……….……………………………………………….21 Equipamentos e Utensílios…….……….………………………………………………...21 Armazenamento a baixas temperaturas……………………………………………......22 Despensa…