Microbiologia do fiambre

Microbiologia Alimentar
2º Ano /Turma 2

Análise Microbiológica do Fiambre

Docente: Dr. Teresa Santos Eng. Sandra Palma Ferro
Discentes : Sofia Branco nº 5044 Ana Sofia Barriga nº 5045 Filipa Vilela nº 5050
Beja, 2010

Índice

Introdução 3
1-Breve apresentação da microbiologia do fiambre 3
Critérios microbiológicos do fiambre e Normas de Análise Microbiológica utilizada para cada microrganismo. 4
Regras gerais de segurança e manipulação asséptica na análise microbiológica do fiambre 5
Material e equipamento 7
1- Lista de materiais e equipamentos necessários para a realização da análise microbiológica completa do fiambre 7
Meios de cultura 15
1-Lista de meios de cultura necessários para a realização da análise microbiológica completa do fiambre 15
2-Técnica de preparação de meios de cultura para análise microbiológica do fiambre 16
Preparação da amostra 22
1- Técnica de preparação da amostra (fiambre) para análise microbiológica 22
Esquema integrado da Análise Microbiológica completa do fiambre 24
Procedimento para cada técnica de Análise Microbiológica do fiambre 26
1- Contagem de Enterobacteriaceae 26
(NP 4137) 26
2-Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva – Staphylococcus aureus e outras espécies (NP 4400 – 1: 2002;ISSO 6888 – 1 : 1999) 29
Pesquisa de Salmonella (ISSO 6579: 2002) 32
Resolução do caso prático 35
Conclusão 38
Bibliografia 39

Introdução

1- Breve apresentação da microbiologia do fiambre

O fiambre dito tradicional e há mais tempo consumido é de acordo com a NP 4393 (2001) um produto cárneo, isto é, um produto à base de carne e que só pode ser preparado a partir de carne de porco, salmourada (que melhora o sabor e o cheiro, entre outros, e evita a desidratação na fase de cozedura), prensada ou não em moldes e posteriormente submetida a tratamento térmico, assim não existem microrganismos na sua constituição.
O fiambre deve ter pouca humidade na