Alergias e intolerancias

ESCOLA DE HOTELARIA
E TURISMO DE COIMBRA

Microbiologia, Alergias e Nutrição
Curso de Especialização Tecnológica
Gestão e Produção de Cozinha
2.º Semestre

2012/2013

Alergia
Reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema imunológico reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao organismo. Alergénio

 Fração do alimento que é responsável pela reação alérgica

PREVALÊNCIA
Crianças   5%
Adultos  3 a 4%

?

Alergia Alimentar
=
Intolerância Alimentar

?

Não!

Intolerância Alimentar
Reação adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um determinado alimento, mas que ao contrário da alergia alimentar, não envolve o sistema imunitário.

Alergias Alimentares
Mediadas por IgE

Não mediadas por IgE

 Anticorpos IgE específicos;

 Sem anticorpos IgE específicos;

 Reações Imediatas.

Reação mediada por outras células;  Reações Tardias;

Alergias Alimentares
CAUSAS:
 Genética;
 Condições do estômago e intestino;
 Exposição ao alimento;
 Tratamento prolongado com antibióticos;
 Acidez do estômago reduzida;
 Stress;
 Sensibilidade precoce ao alergénio.

Alergias Alimentares
MECANISMO:
 Sistema imunológico:
 Formado por órgãos e células responsáveis por defender o nosso organismo;
 IgE – anticorpo responsável pela reação alérgica;
 Liga-se ao antigéneo causador da alergia.

Reação alérgica com libertação de histamina e outras substâncias químicas

SINTOMAS

Alergias Alimentares
MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS:
 Podem variar de moderadas a graves, podendo mesmo, em alguns casos, ser fatais.

 Sintomas:
 Manifestações cutâneas (pele e mucosas);
 Manifestações respiratórias;

 Manifestações gastrointestinais;
 Manifestações cardiovasculares.
 Surgem rapidamente, entre alguns minutos, até 2 h após a ingestão do alergénio.

 Sintomas podem surgir de forma isolada ou combinada.

Manifestações Clínicas
Erupções cutâneas
Eczema