Segurança alimentar (haccp)

Código de Boas Práticas de Segurança Alimentar (HACCP) na Restauração Temporária,
Julho 2009 Mário António Fonseca Loureiro

Trabalho elaborado no âmbito da cadeira de Segurança Alimentar do Mestrado em Engenharia Alimentar, Escola Superior Agrária de Coimbra, Professor Doutor João Noronha

Código de Boas Práticas na Restauração Temporária, www.ESAC.pt por Mário Loureiro www.ADAPCDE.org

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Índice
1-Introdução 1.1-Toxi-Infecção alimentar…………………………………………………………………………………4 1.2-Prevenção quanto às toxi-infecções alimentares …………………………………………………..4 1.3- Características da restauração temporária…..………………………………………………………5 1.4- Regulamento (CE) nº 852/2004 …..………………………….………………………………………5 1.5- Dificuldades da implementação do HACCP na restauração. …..…………………………………5 1.6-Implementação do HACCP…..…………………………………………………………………………6 1.6.1-Determinar os objectivos, estratégias e recursos necessários ……………………….…6 1.6.2-Reunir uma equipa HACCP……………………………………………………………….…6 1.6.3-Reunir informação relativa aos produtos finais……………………………………………6 1.6.4-Reunir informação relativa aos processos de preparação/confecção…..………………6 1.6.5-Identificar e rever as fontes de informação relativa a perigos…..…………………….…6 1.6.6-Identificar os perigos associados a cada etapa………………………………..……….…6 1.6.7-Avaliar o Risco………………………………..……….………………………………………7 1.6.8-Listagem de potenciais medidas de controlo ……….……………………………….……7 2- Código de Boas Práticas de Segurança Alimentar (HACCP) na Restauração Temporária………………7 2.1-Objectivos………………………………………………………………………………………………...7 2.2-Campo de Aplicação …………….……………………………………………………………………………...7 3-Pré-Requisitos………………………………………………………………………………………………………………...7 3.1-Formação………………………………………………………………………………………………...7 3.2-Controlo e registos……………………………………………………………………………….……...8 3.3- Infra-estruturas…………….…………………………………………………………………….……...8 3.3.1-Abastecimento de águas……………………….…………………………………….……...8 3.3.2-Saneamento de águas ……………………………………………………………….……...8 3.3.3-Abastecimento de