Segurança e higiene no trabalho

Sistemas de Segurança
Alimentar na Indústria de
Hortofruticolas

Definições …

Perigo - qualquer tipo de contaminação biológica, química ou física potencialmente causadora de um dano ao consumidor

Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

Definições …

Risco - Probabilidade de ocorrência dum perigo para a saúde do consumidor

Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

Definições …

Análise de Riscos - Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no plano de HACCP

Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

1º Princípio
Elaboração de um fluxograma do processo
Identificação dos perigos e avaliação da sua severidade
Listagem dos perigos e especificação das medidas de controlo

2º Princípio
Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC´s)

PCC
Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos, ou para o reduzir a níveis aceitáveis

Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

3º Princípio
Estabelecer os limites críticos que devem ser assegurados por forma a garantir que cada PCC se encontra controlado

4º Princípio
Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para controlo dos PCC´s

5º Princípio
Estabelecer as acções correctivas a serem tomadas quando a monitorização indicar que um determinado PCC não está sob controlo

Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

6º Princípio
Estabelecer os procedimentos de verificação para confirmar o funcionamento eficaz do sistema HACCP

7º Princípio
Estabelecer a documentação sobre todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e sua aplicação

14 Etapas de Implementação
Segurança Alimentar na Indústria de Hortofruticolas

Constituição da Equipa HACCP

Registo