perguntas higiene de alimentos

Perguntas
Por que temperaturas muito baixas são menos letais que as próximas ao ponto de congelamento?
O declínio numérico é relativamente rápido a temperaturas logo abaixo do ponto de congelamento, principalmente ao redor de -20ºC. Porém, é menor a temperaturas mais baixas. Da mesma forma que no crescimento, a morte microbiana é um evento que ocorre de forma exponencial. Assim, após uma rápida redução do número, a taxa de morte pode tornar-se mais lenta, devido à sobrevivência de células mais resistentes.
Quais os mecanismos que os micro-organismos continuarem viáveis em baixas temperaturas?

possuem

para

Ao crescer em baixas temperaturas, muitos psicrotróficos sintetizam lípides neutros e fosfolípides contendo uma proporção maior de ácidos graxos insaturados quando comparados ao crescimento a temperaturas mais altas.
Estudando-se os efeitos da temperatura de incubação na composição de ácidos graxos de Candida utilis, contata-se que o conteúdo de ácido linolênico
(18:3) aumenta, enquanto que o ácido oleico diminui em temperaturas mais baixas. A ampla distribuição de alterações induzidas por baixas temperaturas na composição de ácidos graxos sugere associações com mecanismos fisiológicos da célula. Sabe-se que um aumento no grau de insaturação de ácidos graxos em lípides acarreta a redução do ponto de fusão desses lípides, mantendo-os no estado líquido, portanto, móveis, o que permite a membrana continuar com sua função.
O transporte de solutos através da membrana psicrotrófica é mais eficiente: os psicrotróficos apresentam lípides em sua membrana que a tornam mais fluida.
Tenta-se explicar a facilidade do transporte através da membrana a baixas temperaturas pela sua maior motilidade. Além disso, as permeases de transporte dos psicotróficos são, aparentemente, mais operantes nessas condições do que as dos mesófilos. Apesar de não se conhecer totalmente o mecanismo específico desse aumento no transporte, já foi demonstrado que os