Leite Fermentado

Alimentos, do Curso Técnico em Biotecnologia, Unidade Cidade Industrial de Curitiba, Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Prof. Jaime CURITIBA 2013 Sumário 1 Introdução 2 Origem do Iogurte O leite fermentado deu origem ao iogurte da atualidade que teve origem no Oriente através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento se difundiu,…

bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Neste processo ocorre a transformação do leite em coalhada. Nele o açúcar do leite (lactose), é inicialmente desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. Cada molécula de…

Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, esporulantes Infecções: Mastite Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella Composição…

adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0,2; 0,5 e 0,8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte…

1. INTRODUÇÃO A lactose, principal carboidrato do leite e outros produtos lácteos estão presentes apenas no leite de mamíferos. Até onde se sabe, a lactose não tem especial importância nutricional para adultos; no entanto, é a fonte de energia mais importante durante o primeiro ano de vida de um ser humano, fornecendo quase metade da necessidade energética total em crianças. A lactose tem várias aplicações na indústria alimentícia. É utilizada, por exemplo, em doces, confeitos, pães e…

começou por volta do ano 3000 a.C. (Oriente Médio), quando o homem comprovara que, quando o leite azedava, a consistência e o sabor também alterava. A explicação deste fenômeno é simples. As bactérias que normalmente se encontram no úbere dos animais contaminam o leite, proliferando e formando ácido láctico. Nesse meio ácido, as proteínas precipitam, e se separam do soro. O iogurte provém da fermentação do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus bulgaricus e…

utilizadas na produção de alimentos fermentados, têm apresentado antagonismo a outras bactérias, incluindo as do mesmo gênero e/ou patógenos. (McMULLEN e STILES, 1996) Além de inibir o crescimento de patógenos nos alimentos fermentados, acredita-se que as bactérias lácticas proporcionem efeitos benéficos à saúde. Esta crença fortaleceu o marketing de muitos alimentos contendo culturas vivas de bactérias lácticas, incluindo leite não fermentado, leite fermentado, iogurte, culturas secas,…

vendas do seu leite fermentado Chamyto, a Nestlé surgia na dianteira entre as maiores fabricantes, com 31,2% do total faturado em junho e julho passado, segundo último levantamento da ACNielsen. A Danone aparecia logo em seguida, com 30,8% do total gerado por todos os fabricantes de lácteos. Porém, desconsiderando a venda de leite fermentado, a situação inverte-se, ou seja, a Danone assume a liderança do setor, com 35,5% e Nestlé fica com 29,9% de participação. Atualmente, o segmento de…

Cereais e seus derivados 3) Leite e derivados 4) Açucares , óleos e gorduras 5)Vegetais e frutas. Protetores: São aqueles que pela quantidade dos seus nutrientes, ao ser incluído na sua alimentação, protege o organismo de enfermidades carências. No Brasil é considerado alimentos protetores leite e seus derivados e carne. Nos EUA são considerados aqueles que contem alto teor de vitaminas, isso ocorre devido ao consumo excessivo de produtos enlatados. Na Argentina leite e seus derivados e vegetais

Existem registros que comprovam o consumo de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos e babilônicos. Assim, a utilização de micro-organismos em processos de fermentação que hoje são indispensáveis na indústria alimentar vêm de à muito tempo: - 7000 a.C. há uma primeira referência ao fabrico de cerveja; - 3500 a.C. foi fabricado vinho pelos assírios; - 3000 a.C. os sumérios já produziam manteiga e os egípcios já confeccionavam leite, manteiga e queijo; - 1000 a.C. foram…