Alterações dos alimentos
ALTERAÇÕES QUÍMICAS E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS CAUSADA POR MICROORGANISMOS
Microbiologia e Higiene dos Alimentos-Nutrição Theodora Thays Arruda Cavalcante
Introdução
ALIMENTOS COMO MEIO DE CRESCIMENTO PARA MICRORGANISMOS
- Deterioração - Disseminação de infecções - Intoxicações - Produção de alimentos - Conservação de alimentos
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Composição microbiana dos alimentos
Derivados de tecidos vegetais e animais
- Microbiota própria - Adquirida pelo manuseio
Microrganismos e a deterioração de alimentos
MUDANÇAS DEVIDAS ÀS REAÇÕES QUÍMICAS DECORRENTES DA ATIVIDADE METABÓLICA DOS MICRORGANISMOS O tipo de deterioração depende: - Tipo de alimento - Microrganismo envolvido - Número de microrganismos presentes:
- QUALIDADE DO ALIMENTO - RISCO DE DETERIORAÇÃO
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Composição microbiana dos alimentos
Microbiota própria ou adquirida com o manuseio
Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, esporulantes Infecções: Mastite Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Composição microbiana dos alimentos
Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos
Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos
glicerol
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Microorganismos e a deterioração dos alimentos
• A deterioração inclui mudanças:
• • • • • • Na qualidade