Gelatinização Do Trigo

sob a forma de complexos amilose-lipídios (LAM – lipid-amylose complexes) ou de amilose livre (FAM – free amylose). Os LAM, embora detectados no amido nativo, possivelmente sejam formados em maior extensão durante o tratamento hidrotérmico ou a gelatinização (ELIASSON, 1996; ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004; VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004). Muitas propriedades da amilose podem ser explicadas pela sua habilidade em formar diferentes estruturas moleculares. A maioria das metodologias…

de cerais são uma ótima opção para quem deseja ter uma dieta que além de alimentar, também nutri. Na sexta aula prática de Técnica e Dietética I, nosso grupo desenvolveu um nutritivo tabule tropical, onde o ingrediente principal é o trigo. Segundo SOARES, 2013 o trigo é um alimento indicado para ser consumido no dia a dia, pois contribui para uma boa digestão e para a manutenção da boa forma, ajuda a espantar a insônia e a ansiedade, aumenta a capacidade de concentração e a disposição…

da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas. O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma coloração amarelada em função de pigmentos carotenóides, uma granulometria mais grossa e proporciona um glúten com alta elasticidade, ideal para este produto (CHANG, 2004). No Brasil, não é produzido o trigo…

grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento tiver com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na…

cerveja. Deste modo, o objetivo desta revisão é apresentar as principais matérias-primas utilizadas em substituição ao malte de cevada. Cereais e matérias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amiláceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos açucarados também tem ampla aplicação, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, porque são prontamente fermentáveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma redução dos…

Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, cevada, milho, adlai ou lágrima-de-nossa-senhora, sorgo, “quinoa” etc. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico, e baixo preço. (ORNELLAS, 2001) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína, e vitaminas…

A temperatura da água, o pH e o tempo de maceração tem influencia no teor de minerais e vitaminas; modificações do amido e na formação de compostos, tais como açucares e aldeídos, que afetam a cor, o aroma e o sabor. O processo proporciona a gelatinização total ou parcial do amido: o amido do arroz é mudado de uma forma cristalina para uma forma amorfa, aumentando assim a absorção de água durante seu cozimento. No resfriamento, as moléculas de amido mais externas do grão sofrem fenômeno…

1 INTRODUÇÃO 4 1.1 QUALIDADE DO TRIGO 4 1.2 QUALIDADE DA FARINHA 5 1.2.1 TESTES PARA AVALIAR A qualidade da farinha 6 2 RESULTADOS E DISCUSSÃO 9 2.1 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 9 2.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS 10 2.3 DETERMINAÇÃO TEOR DE PROTEÍNA 10 2.4 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS 11 2.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GLÚTEN ÚMIDO E SECO PELO TESTE DE LAVAGEM MANUAL 12 2.6 DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO GLÚTEN ATRAVÉS DO NÚMERO DE INCHAMENTO (Q) 13 2.7 DETERMINAÇÃO DA…

A Doce Pecado é uma empresa do ramo alimentício, contando com três sócias e três funcionarias . Dentre os principais produtos feitos pela Doce Pecado , estão: Biscoito de chocolate, amendoim,... O biscoito é feito basicamente de farinha de trigo, açúcar, gordura, ovos, leite ou água, fermento, aroma, corantes e sal. O fluxograma abaixo mostra as principais etapas de produção dos biscoitos: controle das O processo tem inicio com o controle das matérias-

presentes e que não são proveitosos para nenhum dos processos, um outro exemplo disso são algumas pedras que possam surgir durante esta limpeza. Passamos então para os seguintes processos nos quais realmente ocorre a parboilização, encharcamento, gelatinização e secagem. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. O encharcamento é realizado em tanques metálicos isolados com lã de vidro e revestimento interno de resina epóxi, pois evita…