Qualidade de farinhas

1 INTRODUÇÃO 4
1.1 QUALIDADE DO TRIGO 4
1.2 QUALIDADE DA FARINHA 5
1.2.1 TESTES PARA AVALIAR A qualidade da farinha 6
2 RESULTADOS E DISCUSSÃO 9
2.1 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 9
2.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS 10
2.3 DETERMINAÇÃO TEOR DE PROTEÍNA 10
2.4 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS 11
2.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GLÚTEN ÚMIDO E SECO PELO TESTE DE LAVAGEM MANUAL 12
2.6 DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO GLÚTEN ATRAVÉS DO NÚMERO DE INCHAMENTO (Q) 13
2.7 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA ALCALINA 13
2.8 FARINÓGRAFO 14
2.9 EXTENSÓGRAFO 15
2.10 VISCOAMILOGRÁFICO 18
3 CONCLUSÃO 19
4 BIBLIOFRAFIA 20

1 INTRODUÇÃO

1.1 QUALIDADE DO TRIGO
As diferentes variedades do trigo ocorre na natureza devido a diferente altura das plantas, produtividade, conteúdo de endosperma, proporção de proteínas na farinha, qualidade da proteína, resistência a diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos, requerimentos climatológicos e pela aparência física (ABITRIGO, 2008). A relação entre esses diversos fatores ambientais e os diferentes genótipos, repercute nas propriedades funcionais, na qualidade de processamento do trigo (como moagem), na elaboração dos produtos e, mais especificamente (com relação à variação do grau de elasticidade do glúten) na fermentação dos pães (SHEWRY et al., 1998).
O trigo pode ser classificado como Durum, Duro, Mole e Semi-duro. O trigo Durum possui alto teor protéico e tem a característica de difícil redução em farinha (HOSENEY, 1991). É utilizado para fabricar sêmolas e semolinas utilizadas na produção de macarrão, espaguete e outras massas (LÉON, 2007), por causa da coloração única (pigmentos amarelos) (TROCCOLI et al., 2000), sabor, aroma e qualidade de cozimento (ATWELL, 2001).
O trigo Duro produz farinha com maior granulometria e de aspecto arenoso, composta de partículas de forma regular (LÉON, 2007). O trigo Duro tem, geralmente, baixo teor de glúten; por isso é utilizado para fabricação