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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
CURSO DE NUTRIÇÃO

ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DOS ALIMENTOS

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
VICE-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAÇÃO E CORPO DISCENTE
Curso: Graduação Em Nutrição Habilitação: Bacherelado Período acadêmico: 3o
Disciplina: ANÁLISE NUTRICIONAL E SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Matrícula: 2014120996 / 2014160439 Professor (a): Luciana
Aluna: Jalanna Sousa / Rayanne Albruquerque
ESTUDO ORIENTADO 02
ARTIGO: ESTUDO DA ADIÇÃO DE VITAL GLÚTEN À FARINHA DE ARROZ, FARINHA DE AVEIA E AMIDO DE TRIGO NA QUALIDADE DE PÃES.
Autores: Guilherme de A. S. TEDRUS, Rita de Cássia S. Celeste ORMENESE, Sandra Maria SPERANZA, Yoon K. CHANG, Fernando M. BUSTOS.
Questões:
1)Explique quimicamente o que é o glúten e qual sua importância para análise e tecnologia de alimentos? (Não esqueça de mencionar os componentes proteicos do mesmo)
O glúten é um complexo proteico, com características viscoelástica (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas vegetais como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água. A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten.
O glúten é composto por duas frações proteicas: a gliadina e a glutenina. A gliadina apresenta um peso molecular médio de 40.000, cadeia simples e é extremamente gomosa quando hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistência à extensão, e sendo portanto, responsável pela coesividade da massa. A glutenina é formada por várias cadeias ligadas entre si, apresentando um peso molecular médio que varia de 100.000 a vários milhões, é elástica, mas não coesiva e fornece à massa a propriedade de resistência à extensão. Sua importância para análise e tecnologia de alimentos é de pães sem glúten com boas