criterios de qualidade da farinha de trigo

Critérios de qualidade da farinha de trigo

Critérios de qualidade da farinha de trigo
Testes físico-químicos e reológicos

Introdução
De modo geral, qualidade da farinha de trigo pode ser definida como a capacidade de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as condições impostas pela sua unidade processadora.
Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade da farinha de trigo: ! Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação da variedade (genótipo) e das condições de cultivo – umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, ocorrência de chuvas, geada, etc.) e incidência de doenças; ! Fatores que são induzidos pelo processamento de conversão do trigo em farinha, sendo alguns deles podem ser controlados dentro de limites razoáveis. Estão incluídos, neste grupo, fatores como condições de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que irão compor a farinha final, bem como maturação, aditivação, etc.
A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas características mensuráveis que a experiência tem indicado serem relevantes para a qualidade do produto final.
Cada tipo de produto requer farinhas com características tecnológicas específicas para a sua elaboração. Dentre essas características estão, essencialmente, a força da farinha, a qual está associada, principalmente, ao conteúdo e à qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade de !-amilase, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão. Características químicas da farinha de trigo
(I) Umidade
O conteúdo de umidade da farinha tem importância econômica direta, por ser inversamente proporcional à quantidade de matéria seca. Além disso, durante a estocagem, a umidade é o principal fator que governa a conservação da qualidade da farinha.
O conteúdo de umidade da farinha não