MASSAS

MASSAS
Segundo a ANVISA massa alimentícia é: “o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas”.

 O macarrão foi descoberto pelo explorador
Marco Pólo, no século XIII, na China. De volta à Itália difundiu o alimento, que teve aceitação por toda a Europa.

Características Gerais
As massas devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. As massas alimentícias com ovos só podem ser expostas à venda com a designação "massa com ovos" quando forem preparadas com 3 ovos por quilo, no mínimo, correspondente a 0,045 g de colesterol por quilo, não podendo ser adicionadas de qualquer espécie de corantes. Nas massas recheadas tais como: capeletes, ravioli, tortelines e similares, deve ser especificada a natureza do ingrediente principal do recheio. É permitido o enriquecimento das massas alimentícias com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. As massas alimentícias ao serem postas na água não devem turvá-la antes da cocção. Não podem estar fermentadas ou rançosas. (ANVISA)

Classificação
As massas podem ser classificadas de acordo com: • Teor de umidade;
• Formato;
• Composição.

TEOR DE UMIDADE

 Massa fresca: Quando sofre processo parcial de secagem. Comercializadas sobre refrigeração em embalagens especiais e tem um menor período de validade.
 Massa seca: Sofre processo de secagem. Prazo de validade longo.

FORMATO
 Massa comprida ou longa: Cabelo de anjo, talharim.  Massa curta: conchinha, nhoque.
 Massinha: letrinhas

COMPOSIÇÃO  Massa mista: Farinha de trigo e outras
 Massa recheada: recheio
 Massa glutinada e super ou hiperglutinada:
Adicionada de glúten.

Propriedades básicas de massa alimentícia
INGREDIENTES

Massa sem ovos

Massa com ovos

Massa de pastel

Farinha de trigo

100%

100%

100%

Água

25-30%

25%

25-30%

Sal

0-3%

0-3%