gluten materias primas

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Henrique Delgado Kikumoto Gracia – 54591

Determinação de Glúten e Valor de Sedimentação em Farinhas

Disciplina: Matérias Primas Agropecuárias
Professora: Dr.ª Myriam Salas-Mellado

Rio Grande
Abril de 2015
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................3
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material ....................................................................................................4
2.2 Métodos ...................................................................................................4
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................................5
4. CONCLUSÃO......................................................................................................8
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................8

1. INTRODUÇÃO O trigo é o único cereal que tem a capacidade de formar glúten, que é um complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha. As proteínas encontradas no glúten fazem parte de dois grupos principais: gliadinas e gluteninas.
As gliadinas (prolaminas) possuem peso molecular médio de 40000, cadeia simples, são extremamente pegajosas quando hidratadas, tem pouca resistência a tensão e são responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas (glutelinas) são um grupo heterogêneo de proteínas as quais possuem cadeia ramificada, peso molecular entre 100000 e vários milhões. Gluteninas são elásticas, pouco extensíveis e conferem a massa a propriedade de resistência à extenção.
A determinação de glúten na farinha de trigo e a medida do valor da sedimentação são importantes fatores que precisam ser determinados para se saber qual o tipo de farinha que vai ser fabricado com determinado grão.
Através da determinação