Panificação

1- INTRODUÇÃO A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina.
Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação, e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação.
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação, apesar de não serem considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.
A indústria de panificação moderna vem utilizando, já há muitos anos, uma série de aditivos alimentares, que são incorporados às formulações visando melhor qualidade dos produtos finais e também adequação aos processos de produção em larga escala.
O seguinte trabalho foi realizado para a avaliar a utilização dos seguintes aditivos: estearoil (SSL), alfa- amilase e monoglicerideo.

2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1- Matérias-Primas Essenciais

Os ingredientes essenciais para obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.
2.1.1- Farinha de trigo
A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas: gliadina e a glutenina, que com suas características funcionais únicas são capazes de formar uma rede, que é o glúten, o qual tem propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação.
2.1.2- Água
A